Roman Paulus
Filety zo pstruha s chrenovou omáčkou
- 2 pstruhy dúhové
- morská soľ v mlynčeku Kania
- čierne korenie v mlynčeku Kania
- 450 ml studenej vody
- 200 ml suchého bieleho vína
- 6 bobkových listov Mikado
- 10 guľôčok celého čierneho korenia Mikado
- 3 malé cibule
- 1 pór (iba biela časť)
- 100 ml smotany na šľahanie Pilos (33%)
- maslo
- 10 g hladkej múky Castello
- 3 lyžičky sterilizovaného chrenu Mikado
- 50 ml mlieka Pilos
- 300 g čerstvej červenej repy
- trochu celej rasce Kania
- 20 g kryštálového cukru Castello
- 3 lyžice červeného vínneho octu Acentino
- 100 ml suchého červeného vína
- 16 malých zemiakov
- olivový olej Primadonna
Potrebujeme
- papierové utierky
- sitko
- tyčový mixér
Filety zo pstruha Pstruhy vykostíme a zbavíme hlavy, šupín, chvosta a plutiev (kosti a plutvy si odložíme na rybací vývar) a naporciujeme na filety, ktoré opláchneme a osušíme. Potom ich osolíme a okoreníme. Na panvicu nalejeme asi 200 ml vody a 100 ml bieleho vína. Pridáme 3 bobkové listy, 5 guľôčok celého čierneho korenia, trochu soli a privedieme do varu. Potom pridáme filety zo pstruha a pošírujeme asi 3 minúty. Pred podávaním môžeme zo pstruha stiahnuť kožu.
Chrenová omáčka
Z kostí a plutiev, 50 ml bieleho vína, 250 ml studenej vody, 1 malej cibule, bielej časti póru, 3 bobkových listov, 5 guľôčok celého čierneho korenia a soli uvaríme rybací vývar (varíme 30 – 40 minút).
Na troche masla speníme jednu najemno nakrájanú cibuľu. Podlejeme 50 ml bieleho vína a necháme chvíľu povariť, aby sa alkohol z vína odparil. Prilejeme pripravený rybací vývar, smotanu a krátko povaríme. Zahustíme francúzskym maslom (tzn. múkou zmiešanou s maslom 1:1), dôkladne premiešame a varíme približne 15 minút. Pridáme chren, osolíme, okoreníme a premiešame. Na záver precedíme cez sitko. Pred podávaním pridáme studené mlieko a našľaháme tyčovým mixérom.
Šalát z červenej repy Ošúpanú červenú repu povaríme s trochou rasce v osolenej vode asi 30 – 40 minút. Potom ju nakrájame na kocky. Na rozohriatej panvici skaramelizujeme cukor a pridáme 1 najemno nakrájanú cibuľu. Krátko restujeme a podlejeme červeným vínnym octom a červeným vínom. Keď sa tekutina zredukuje, pridáme nakrájanú červenú repu a necháme prehriať. Osolíme, okoreníme a odstavíme zo sporáka. Na záver pridáme kúsok masla a premiešame.
Opekané zemiaky
Zemiaky umyjeme a uvaríme aj so šupkou v osolenej vode asi 30 minút. Potom ich prekrojíme na polovice a poukladáme rozkrojenou časťou na panvicu s rozpáleným olivovým olejom. Osolíme, okoreníme a opečieme dozlatista z oboch strán.
Servírovanie
Doprostred taniera dáme šalát z červenej repy a okolo opekané zemiaky. Filety pstruha položíme navrch a prelejeme našľahanou chrenovou omáčkou.
