Roman Paulus
Konfitovaný bravčový bôčik s kelom
- 1 kg bravčového bôčika
- 2 l vody
- soľ Castello
- 4 strúčiky cesnaku
- 4 vetvičky rozmarínu
- asi 1 l rozpustenej masti
- 200 g kelu
- 50 g slaniny na kocky Dulano
- 100 g koreňovej zeleniny (mrkva, zeler, petržlen)
- 1/2 cibule
- 150 ml smotany na šľahanie Pilos (33%)
- 1 lyžička francúzskeho masla (maslo zmiešané s hladkou múkou v pomere 1:1)
- čierne korenie v mlynčeku Kania
Potrebujeme
- pekáč s vekom
- dve zapekacie misy, ktoré do seba zapadajú
- sitko
Postup
Konfitovaný bôčik
Bôčik naložíme do roztoku z 2 l vody, 80 g soli, 4 roztlačených strúčikov cesnaku a 4 vetvičiek rozmarínu. Necháme marinovať aspoň 24 hodín. Potom mäso opláchneme čistou vodou a vložíme do pekáča. Pridáme rozmarín a roztlačené strúčiky cesnaku z roztoku, v ktorom sa mäso marinovalo. Zalejeme rozpustenou masťou, prikryjeme a konfitujeme v rúre pri teplote 130 °C asi 3—5 hodín, aby bolo mäso mäkké. Potom bôčik preložíme do zapekacej misy a vrch zaťažíme nádobou, ktorá zapadá do zapekacej misy. Zaťažíme (napr. vreckami so soľou) a v chladničke necháme vychladnúť. Potom ho nakrájame na plátky a na suchej panvici opečieme dozlatista.
Kel
Kel nakrájame na menšie kúsky a oblanšírujeme (krátko povaríme v osolenej vriacej vode). Potom ho scedíme. V kastróle opečieme kocky slaniny, pridáme nadrobno nakrájanú koreňovú zeleninu a cibuľu. Orestujeme a následne podlejeme smotanou. Necháme zredukovať a zahustíme francúzskym maslom. Nakoniec pridáme kel, osolíme, okoreníme a dobre premiešame.
Servírovanie
Na tanier naservírujeme najskôr kel, naň položíme chrumkavý bôčik a ozdobíme vetvičkou rozmarínu.
