Varenie zeleniny a ovocia

Ako zeleninu a ovocie variť, aby nedošlo k strate vitamínov?

Varenie je proces, v priebehu ktorého dochádza k výrazným zmenám v štruktúre, konzistencii a chuti zeleniny a ovocia. Varené výrobky sú ľahko stráviteľné a živiny z nich sa ľahšie vstrebávajú, pretože pri vyššej teplote sa rozkladajú škroby, vláknina sa zmäkčuje a zrážajú sa bielkoviny. Žiaľ pri varení dochádza tiež k strate nutričných hodnôt. Existuje ale niekoľko tipov, aby sme znížili stratu vitamínov pri varení na minimum:

– Neošúpaná varená zelenina (napr. zemiaky v šupke) si zachováva väčšie množstvo vitamínov, pretože tie sa zvyčajne nachádzajú práve pod šupkou. Pred varením je potrebné ich dôkladne umyť.

– Výrobky varené vo väčších kúskoch strácajú menej vitamínov ako tie, ktoré sú pokrájané na drobné kocky. Zeleninu je najlepšie nakrájať až po uvarení.

– Zeleninu varte krátko – „al dente“.

– Väčšina vitamínov ostáva vo vode, v ktorej sa zelenina alebo ovocie varili. Preto vodu po varení nevylievajte, ale použite ju napríklad ako vývar do varenia alebo ako základ polievky.

Čo je ešte potrebné pripomenúť?

Okrem starostlivosti o vitamíny je ešte niekoľko bodov, na ktoré je potrebné pamätať pri varení ovocia a zeleniny:

– Zeleninu (okrem strukovín, zemiakov a červenej repy) vkladáme do vriacej, osolenej vody – týmto spôsobom ničíme askorbinázu – enzým, ktorý urýchľuje oxidáciu vitamínu C.

– Ak varíme rôzne druhy zeleniny, do hrnca vkladáme najskôr tie najtvrdšie. Tie, ktoré si vyžadujú kratšiu dobu prípravy, pridávame nakoniec.

– Zeleninu s rôznym faktorom pH je potrebné variť samostatne.

– K zelenej zelenine je potrebné pri varení pridať trošku mlieka, ktoré zneutralizuje nepriaznivé vlastnosti kyseliny šťaveľovej.

– K zelenine zafarbenej karoténom, napr. k mrkve alebo tekvici, je potrebné pridať trošku masla – vďaka tomu sa karotén lepšie uvoľní, farba bude intenzívnejšia, a vstrebávanie výživných látok zo zeleniny bude účinnejšie.

– Višne, maliny, čierne ríbezle a jahody sa nesmú variť v hliníkových a ani v cínových hrncoch, pretože ovocie mení farbu a mohli by tak zbytočne zafarbiť a znehodnotiť kuchynské riady.