Roman Paulus
Znojemská omáčka s hovädzím mäsom
Suroviny
- 800 g falošnej hovädzej sviečkovej
- 130 g sedliackej údenej slaniny Pikok Pure
- keramický mlynček s morskou soľou Kania
- keramický mlynček s čiernym korením Kania
- 50 g bravčovej masti Pikok
- 300 g cibule
- 10 guľôčok celého čierneho korenia Kania
- 4 guľôčky nového korenia
- 2 bobkové listy Kania
- 70 g plnotučnej horčice Kania
- 750 ml hovädzieho vývaru
- 35 g hladkej múky Belbake
- 150 g nálevu z uhoriek
- 200 g kyslých uhoriek Freshona
- 1 hrsť čerstvej petržlenovej vňate
Hrnčeková knedľa
- 4 žemle
- 2 hrnčeky hrubej múky Belbake
- 2 hrnčeky plnotučného mlieka Pilos
- 2 vajcia
- 50 g šampiňónov
- 50 g delikatesnej šunky Dulano
- 1 hrsť čerstvej petržlenovej vňate
- 50 g bravčovej masti Pikok
Potrebujeme
- kovové sitko, panvicu s pokrievkou vhodnú do rúry
POSTUP
100 g údenej slaniny nakrájame na rezance a zamrazíme. 30 g nakrájame na kocky a odložíme bokom.
Mäso prešpikujeme zamrazenou slaninou, osolíme a okoreníme zo všetkých strán. V hrnci rozpustíme 20 g masti a falošnú sviečkovú sprudka opečieme z každej strany.
K výpeku pridáme kocky slaniny, ktoré vyškvaríme, prihodíme nakrájanú cibuľu a orestujeme dozlatista. Ochutíme korením (celým korením, novým korením, aj bobkovými listami) a horčicou a znova krátko orestujeme. Mäso s výpekom pridáme k základu, prilejeme vývar a dusíme domäkka v rúre vyhriatej na 160 °C približne 2 – 2,5 hodiny.
Upečené mäso vyberieme, omáčku zahustíme tmavou zápražkou zo zvyšnej masti a múky, ochutíme nálevom z uhoriek a varíme približne 15 minút.
Omáčku na záver prepasírujeme cez sitko a následne do nej vložíme väčšiu časť uhoriek nakrájaných na pásiky. Nakoniec ochutíme soľou, korením aj nálevom z uhoriek.
Hrnčeková knedľa
Žemle nakrájame na kocky, osmažíme na asi 50 g masla, osolíme a vložíme do misy. Z múky, mlieka a žĺtkov vypracujeme hladké cesto. Na malé kocky nakrájané šampiňóny orestujeme na panvici s trochou oleja. Šunku nakrájame na malé kocky a spolu so šampiňónmi a nasekanou petržlenovou vňaťou pridáme k osmaženej žemli. Prilejeme cesto, osolíme a premiešame. Nakoniec opatrne vmiešame sneh z bielkov. Hrnčeky vytrieme masťou, vysypeme hrubou múkou a až po okraj naplníme zmesou. Vložíme do hrnca s vriacou vodou a varíme vo vodnom kúpeli pod pokrievkou asi 25 minút.
Servírovanie
Plátky mäsa podávame s knedľou, preliate omáčkou s nakrájanými uhorkami a posypané petržlenovou vňaťou.
