Roman Paulus
Závitky z rump steaku s chrenovou omáčkou
- 4 plátky rump steaku (kvetovej špičky)
- 100 g koreňovej zeleniny (40 g mrkvy, 30 g zeleru, 30 g petržlenu)
- 100 g póru
- 5 bobkových listov Mikado
- 5 guľôčok celého čierneho korenia Mikado
- 5 guľôčok nového korenia Mikado
- morská soľ v mlynčeku Kania
- čierne korenie v mlynčeku Kania
- 100 g mrkvy
- 100 g zeleru
- 100 g anglickej slaniny Pikok
- 100 g masla Pilos
- 30 g hladkej múky
- 500 ml hovädzieho vývaru
- 1 pohár smotanového chrenu Mikado
- 100 ml smotany na šľahanie Pilos (33%)
- 50 ml octu Pagusa
- 4 vajcia
Potrebujeme
- potravinovú fóliu
- tĺčik na mäso
- kuchynský špagát
Postup
Do väčšieho hrnca pridáme približne 1 l vody, očistenú a nakrájanú koreňovú zeleninu, pór, bobkové listy, celé čierne a nové korenie. Necháme prejsť varom.
Medzitým si pripravíme závitky. Umyté a osušené steaky narežeme opatrne po dĺžke tak, aby nám vznikli ploché rezne. Prikryjeme ich potravinovou fóliou a zľahka naklepeme. Každý plátok osolíme, okoreníme a naplníme mrkvou, zelerom a slaninou, ktoré sme nakrájali na rovnako široké hranolčeky. Opatrne zvinieme a zviažeme kuchynským špagátom. Takto pripravené závitky vložíme do hrnca so zeleninou a varíme na miernom ohni 45 – 60 minút domäkka. Hotové závitky vyberieme z vývaru na tanier, necháme trochu vychladnúť a odstránime z nich špagát.
Chrenová omáčka
Z masla a hladkej múky si v hrnci pripravíme svetlú zápražku. Necháme ju vychladnúť. K vychladnutej zápražke prilejeme 250 ml horúceho vývaru, v ktorom sa varili závitky a metličkou dôkladne rozmiešame. Osolíme, okoreníme a prilejeme zvyšný vývar. Dôkladne premiešame a varíme približne 15 – 20 minút. Na záver pridáme do omáčky chren a dôkladne rozmiešame. Omáčku môžeme zjemniť smotanou na šľahanie. Do hotovej omáčky vložíme závitky a necháme ich zohriať.
Pošírované vajcia
V hrnci necháme zovrieť 0,5 l vody a potom do nej prilejeme ocot. Do vriacej vody vyklepneme postupne vajíčka, stíšime plameň a vajíčka necháme zatiahnuť. Potom pomocou vidličky alebo lyžice ich opatrne otáčame, aby sa bielok obalil okolo žĺtka. Varíme domäkka 3 – 5 minút.
Servírovanie
Závitky servírujeme nakrájané na menšie kúsky, s pošírovaným vajíčkom a preliate chrenovou omáčkou. Ako príloha sa hodia roztlačené zemiaky s lahôdkovou cibuľkou.
