Roman Paulus
Pošírovaný losos s krémovým pórom
- 4 filety z lososa
- 1 pór (iba biela časť)
- morská soľ v mlynčeku Kania
- 1 lyžica masla
- 40 g cibule
- 50 ml suchého bieleho vína
- 150 ml smotany na šľahanie Pilos (30%)
- 1 paradajka
- 200 ml rybacieho vývaru
- 10 guľôčok celého čierneho korenia Kania
- 5 bobkových listov Mikado
- čierne korenie v mlynčeku Kania
- 200 g zemiakov
- rastlinný olej Promienna
Potrebujeme
- sitko
- papierové utierky
- hlbokú panvicu s pokrievkou
Postup
Krémový pór
Bielu časť umytého póru rozkrojíme pozdĺžne na polovicu a potom nakrájame na malé kúsky. Vložíme ich do hrnca s osolenou vriacou vodou a asi 20 sekúnd blanšírujeme (krátko povaríme). Scedíme a ihneď schladíme studenou vodou. Vysypeme na utierku a osušíme. Vo vyššom hrnci rozpustíme maslo, na ktorom orestujeme asi 20 g najemno nakrájanej cibule. Podlejeme bielym vínom a osolíme. Keď sa alkohol z vina odparí, prilejeme smotanu a necháme ju zhustnúť. Potom primiešame blanšírovaný pór a panvicu odstavíme. Paradajku ošúpeme, zbavíme jadierok, nakrájame na kúsky a primiešame k blanšírovanému póru.
Pošírovaný losos
Do panvice nalejeme rybací vyvar, ochutíme celým čiernym korením, bobkovými listami, zvyšnou cibuľou nakrájanou na mesiačiky a privedieme tesne pod bod varu (80–90 ˚C). Lososa zbavíme kože, osolíme a okoreníme. Vložíme do vývaru, ktorý je pod bodom varu, prikryjeme pokrievkou a asi 6–8 minúť pošírujeme.
Zemiakové kocky
Zemiaky ošúpeme, umyjeme a nakrájame na malé kocky. Najprv ich predvaríme a potom vypražíme v rozpálenom oleji. Od prebytočného tuku ich osušíme na papierových utierkach a ešte teplé posolíme.
Servírovanie
Do hlbokého taniera naložíme najprv krémový pór, naň položíme porciu pošírovaného lososa a nakoniec pridáme zemiakové kocky.