Roman Paulus
Jelenie stehno na víne s lekvárom a zemiakovými šiškami
Jelenie stehno na víne
- 170 g mrkvy
- 170 g zeleru
- 160 g petržlenu
- 8 plátkov jelenieho stehna
- soľ Castello
- mleté čierne korenie Kania
- rastlinný olej Vita D'or
- 1 stonka stonkového zeleru
- 1 cibuľa
- 1 lyžica paradajkového pretlaku Freshona
- 1 lyžica slivkového lekváru Sympathica
- 300 ml červeného suchého vína
- 1 lyžica sušeného rozmarínu
- 5 bobkových listov Kania
- 8 guľôčok celého čierneho korenia Kania
- 4 guľôčky nového korenia Kania
- 1 lyžica rasce Kania
- 300 ml silného hovädzieho vývaru
Príloha
- 300 g varených zemiakov
- 1 vajíčko
- 100 g hrubej múky Castello
- 400 g varenej brokolice
- 1 lyžica masla Pilos
- 50 g slaniny na plátky Dulano
- 50 g sušených sliviek Alesto
POSTUP
POTREBUJEME
- tĺčik na mäso
- potravinovú fóliu
- kuchynský špagát
- plátno
- kovové sitko
- mixér
- strúhadlo či lis na zemiaky
240 g koreňovej zeleniny (mrkva, zeler, petržlen) nakrájame na rezance a 260 g nakrájame na kocky. Mäso naklepeme na tenko pod fóliou, osolíme a okoreníme. Do každého plátku zabalíme na rezance nakrájanú zeleninu (mrkva, zeler, petržlen) a zviažeme špagátom.
Pripravené rolády opečieme na rozpálenej panvici s olejom zo všetkých strán. Potom ich preložíme na tanier a na výpeku orestujeme zeleninu nakrájanú na kocky (mrkva, zeler, petržlen). Po chvíli pridáme nakrájaný stonkový zeler a cibuľu nasekanú nadrobno. Zeleninu restujeme do tmava, ale dáme pozor, aby sa nespálila. Pridáme paradajkový pretlak a lekvár, zarestujeme a podlejeme vínom. Pridáme rozmarín a divoké korenie (bobkové listy, celé čierne korenie, nové korenie a rascu) zviazané do uzlíka z plátna. Mäso vložíme naspäť do panvice. Podlejeme vývarom tak, aby mäso bolo zaliate do 2/3 a pod pokrievkou dusíme do mäkka asi 1 hodinu. Mäso a uzlík s korením vyberieme, omáčku prepasírujeme a varíme do potrebnej hustoty. Nakoniec zjemníme ručným mixérom. Rolády pred podávaním zbavíme špagátu.
Príloha
Omyté a ošúpané zemiaky uvaríme vo vriacej osolenej vode domäkka, precedíme a prepasírujeme do misky. Pridáme vajíčko a soľ a premiešame. Prisypeme hrubú múku a vypracujeme vláčne cesto, z ktorého vytvarujeme valec. Z cesta odkrajujeme malé kúsky, z ktorých vytvoríme šišky a varíme vo vriacej osolenej vode 2 - 3 minúty.
Brokolicu uvaríme v osolenej vode. V panvici roztopíme maslo, pridáme scedené šišky, uvarenú brokolicu, osolíme a orestujeme. Na rozpálenej panvici orestujeme slaninu nakrájanú na kocky do chrumkava a prisypeme na kocky nakrájané sušené slivky.
Servírovanie
Na tanier naservírujeme orestované zemiakové šišky s brokolicou. Pridáme mäsové rolky, ktoré môžeme rozkrojiť, a prelejeme omáčkou. Nakoniec posypeme do chrumkava opečenou slaninou so slivkami.
