Šimon Kán
Tacos s lokšami, trhaným mäsom a kyslou kapustou
Suroviny
Lokše
- 600 g zemiaky typu C
- 200 g hladkej múky Belbake
- soľ Kania
Trhané mäso
- 800 g bravčového pleca
- 2 cibule
- 4 strúčiky cesnaku
- 1 lyžica bravčovej masť Pikok
- 1 lyžička mletej rasce Kania
- 2 lyžičky červenej mletej sladkej papriky Kania
- ½ lyžičky červenej mletej údenej papriky Kania
- 1 lyžica paradajkového pretlaku Baresa
- 1 lyžica horčice Kania
- 150 ml kapustovej šťavy Chef Select
- 350 ml vývaru
- soľ Kania
- čierne mleté korenie Kania
- ½ lyžičky medu Maribel
Fazuľový krém
- 100 g bielej fazule Combino
- 1 strúčik Cesnak
- 1 lyžica repkového olej Vita D`or
- 1 lyžica olivového oleja Primadonna
- 2 lyžice kapustovej šťavy Chef Select
- 2 lyžice šťavy z dusenia
- soľ Kania
- čierne mleté korenie Kania
Kapustový šalát
- 400 g Kyslej kapusty (bez šťavy) Chef select
- 1 Jablko
- ½ červenej cibule
- 1 lyžica olivového oleja Primadonna
- 2 lyžice kapustovej šťavy Chef Select
- soľ Kania
- čierne mleté korenie Kania
- 1 lyžička medu Maribel
Chrenová majonéza
- 100 g majonézy Kania
- 3 lyžičky chrenu Kania
- Navrch:
- 2 cibule
- bravčová masť Pikok
- čerstvá petržlenová vňať
Potrebujeme
panvica, tyčový mixér, sitko, strúhadlo
POSTUP
Lokše
Zemiaky uvaríme v šupke a necháme kompletne vychladnúť. Ošúpeme, pretlačíme, pridáme štipku soli, postupne múku, vypracujeme takmer nelepivé cesto a necháme 15 minút oddychovať. Z cesta vyvaľkáme na pomúčenej doske menšie lokše s priemerom zhruba 10 cm. Opekáme na suchej nepriľnavej panvici na strednom výkone z oboch strán, kým sa nezačnú tvoriť hnedé škvrny. Kyslú kapustu scedíme a vytlačíme prebytočnú šťavu, ktorú dáme bokom. Kapustu nasekáme, pridáme nadrobno nakrájanú červenú cibuľu, nastrúhané jablko, trochu šťavy, olivový olej, med, soľ a korenie. Dobre premiešame a dáme bokom.
Trhané mäso
Bravčové plece nakrájame na väčšie kusy a dobre osolíme. Na bravčovej masti opražíme na viackrát (aby sa nezačalo dusiť) dozlata a vyberieme. Pridáme nakrájanú cibuľu a karamelizujeme 10-15 minút dohneda. Pridáme nakrájaný cesnak, rascu, restujeme dve minúty, následne pretlak a pokračujeme ďalšie dve minúty. Pridáme horčicu, údenú a sladkú papriku a premiešame 30 sekúnd. Podlejeme kapustovou šťavou, aby spodok neprihorel, vrátime mäso aj so šťavu, prilejeme vývar, trochu kapustovej šťavy, pridáme malé množstvo medu. Prikryjeme a dáme do rúry vyhriatej na 140 °C cca 210 minút, následne necháme 45 minút mäso v šťave voľne vychladnúť. Mäso vyberieme, natrháme a dáme bokom. Omáčku precedíme, zredukujeme do hustej konzistencie, pričom zbierame penu z povrchu. Malé množstvo redukcie premiešame s natrhaným mäsom a zvyšok necháme na dokončenie. Pred servírovaním porciu mäsa sprudka orestujeme cca 90 sekúnd na bravčovej masti, pridáme lyžicu zredukovanej omáčky a necháme 30 sekúnd jemne skaramelizovať.
Fazuľový krém
Bielu fazuľu namočíme do chladu na noc, prepláchneme a uvaríme domäkka. Scedíme a rozmixujeme dohladka so strúčikom cesnaku, olivovým a repkovým olejom, korením, trochou kapustovej šťavy, zredukovanej omáčky a dosolíme.
Domáca majonéza
Žĺtok metličkou zmiešame s kapustovou šťavou, horčicou a korením a veľmi pomaly za stáleho šľahania prilievame repkový olej, kým nevznikne majonéza. Dochutíme soľou a podľa potreby pridáme ešte kapustovú šťavu. Následne rozmixujeme dohladka s chrenom. Navrch si ešte v bravčovej masti opražíme na miernom ohni plátky cibule dohneda a chrumkava, vyberieme z masti a jemne dosolíme.
Servírovanie
Na lokše natrieme vrstvu fazuľovej zmesi, uložíme opražené trhané mäso, kapustový chrumkavý šalát, opraženú cibuľu, celé pokvapkáme majonézou s chrenom a posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou.