Roman Paulus
Losos na pare s holandskou omáčkou a zeleninovým ragú
Suroviny
- 250 ml hydinového vývaru
- 100 g mrkvy
- 100 g stonkového zeleru
- 100 g feniklu
- 100 g zeleru
- 200 g zemiakov
- 100 g cukety
- 100 g mrazeného hrášku
- morská soľ Kania
- čierne korenie Kania
- petržlenová vňať
- 4 čerstvé filety z lososa s kožou
- extra panenský olivový olej Primadonna
- 150 ml suchého bieleho vína
- 3 guľôčky celého čierneho korenia Kania
- 2 bobkové listy Kania
- 1 cibuľa
- 2 vajcia
- šťava z 1 citróna
- 100 ml prepusteného masla
Potrebujeme
hrniec, misu, Monsieur Cuisine
Postup
Do rozohriateho hrnca nalejeme vývar a pridáme na kocky nakrájanú zeleninu (mrkvu, stonkový zeler, fenikel, zeler, predvarené zemiaky, cuketu a hrášok). Osolíme, okoreníme a necháme dusiť. Nakoniec vmiešame nasekanú petržlenovú vňať. Lososa zbavíme kože, pokvapkáme olivovým olejom, osolíme, okoreníme a varíme v pare pri 90 °C približne 5 minút. Multifunkčný prístroj Monsieur Cuisine najskôr predhrejeme a potom zvolíme program varenia na pare na 5 minút.
Holandská omáčka
Do rajnice nalejeme biele víno, pridáme celé čierne korenie, bobkové listy a nadrobno nakrájanú polovicu cibule. Necháme zredukovať na tretinu pôvodného objemu, následne scedíme a necháme mierne vychladnúť. Do misy dáme žĺtky, pridáme vychladnutú redukciu, trochu citrónovej šťavy, osolíme, okoreníme a nad parou šľaháme do hustej peny. Keď je pena dostatočne hustá, postupne prilievame prepustené maslo (malo by mať rovnakú teplotu ako vyšľahané žĺtky) a za stáleho šľahania ho zapracujeme. Dochutíme zvyšnou citrónovou šťavou, osolíme a okoreníme.
Servírovanie
Lososa na pare podávame so zeleninovým ragú a holandskou omáčkou, ozdobené hrsťou petržlenovej vňate.
