Roman Paulus
Falošná sviečková so zemiakovými plackami (rösti) a špenátom
Falošná sviečková
- repkový olej Vita D'or
- 2 stredne veľké cibule
- 80 g zeleru
- 1 petržlen
- 1 mrkva
- 50 g póru
- 5 guľôčok nového korenia Kania
- 3 bobkové listy Kania
- 10 guľôčok čierneho korenia Kania
- čerstvá petržlenová vňať
- morská soľ v mlynčeku Kania
- 3 l vody
- 1 kg falošnej sviečkovej (hovädzie okrúhle pliecko)
Krémový špenát a rösti
- 1 lyžica masla Pilos
- 1 cibuľa
- 1 strúčik cesnaku
- 250 ml smotany na šľahanie Pilos (33 %)
- mrazený listový špenát Freshona
- morská soľ v mlynčeku Kania
- čierne korenie v mlynčeku Kania
- 400 g zemiakov
Viedenská pažítková omáčka
- 6 vajec
- 150 g maslového toastového chleba Rivercote
- asi 0,5 l plnotučného mlieka Pilos
- 120 ml hovädzieho vývaru
- 1 lyžička dijonskej horčice Kania
- 300 ml slnečnicového oleja Vita D'or
- 8 lyžíc nasekanej čerstvej pažítky
POSTUP
POTREBUJEME
- malú okrúhlu formu
- kovové sitko
- strúhadlo
Falošná sviečková
Z oleja, cibúľ, koreňovej zeleniny, póru, divokého korenia, petržlenovej vňate, soli a vody pripravíme vývar. Keď začne vrieť, vložíme doň mäso a varíme asi 2 hodiny domäkka. Potom mäso vyberieme, vývar precedíme a koreňovú zeleninu položíme bokom k mäsu.
Krémový špenát
V kastróle s roztopeným maslom speníme nadrobno nakrájanú cibuľu a cesnak. Zalejeme smotanou a prevaríme na požadovanú hustotu.
Pridáme rozmrazený, vyžmýkaný a nakrájaný špenát, osolíme, okoreníme a krátko prehrejeme.
Rösti
Zemiaky v šupke upečieme v rozohriatej rúre „dopolomäkka“ (vďaka tomu zostanú po nastrúhaní trochu lepkavé). Necháme ich mierne vychladnúť, ošúpeme, nastrúhame nahrubo a osolíme. Pomocou formy vytvarujeme okrúhle placky, ktoré jemne pritlačíme. Potom formu zložíme a placky opečieme na rozohriatej panvici s trochou olivového oleja dozlatista.
Viedenská pažítková omáčka
Tri vajcia uvaríme natvrdo (10 minút vo vriacej vode) a zvyšné surové vajcia rozdelíme na bielky a žĺtky. Chlieb namočíme v mlieku a vyžmýkame. Pridáme natvrdo uvarené vajcia, vývar, horčicu, 3 žĺtky, soľ, korenie a rozmixujeme. Do zmesi pomaly zamixujeme i olej. Podľa potreby dochutíme a posypeme nasekanou pažítkou.
Servírovanie
Varenú sviečkovú nakrájame na plátky a podávame preliatu vývarom i s koreňovou zeleninou. Zvlášť servírujeme rösti, špenát a viedenskú pažítkovú omáčku.
