Roman Paulus
Zubáč s koreňovou zeleninou a citrónovou omáčkou
- 100 g mrkvy
- 100 g zeleru
- 100 g petržlenu
- 100 g stonkového zeleru
- olivový olej Primadonna
- soľ Castello
- mleté čierne korenie Kania
- 200 g uvarených malých zemiakov
- rastlinný olej Vita D'or
- 2 lyžice masla Pilos
- čerstvá petržlenová vňať
- 4 filety zo zubáča
- 2 strúčiky cesnaku
POSTUP
Citrónová máčka
Cibuľu nakrájame najemno a vložíme do rozpáleného hrnca. Pridáme víno a citrónovú šťavu. Privedieme k varu a redukujeme asi 5 minút, približne na polovicu objemu.
Škrob rozpustíme v studenej vode a zahustíme ním základ. Potom vmiešame studené maslo, štipľavú papriku a osolíme.
Zubáč s prílohou
Koreňovú zeleninu a stonkový zeler nakrájame na rezance, krátko orestujeme v rozohriatej panvici s olivovým olejem, podlejeme trochou vody, osolíme, okoreníme a 2 - 3 minúty dusíme pod pokrievkou. Stiahneme z plameňa a necháme dôjsť.
Zemiaky uvarené v šupke krátko orestujeme na panvici s rastlinným olejom. Tesne pred dokončením pridáme lyžicu masla, soľ a nasekanú petržlenovú vňať.
Na filetách narežeme kožu, ktorú ešte osolíme. Stranu s mäsom osolíme a okoreníme. Pečieme v rozpálenej panvici s olejom na strane s kožou. Pred dokončením pridáme lyžicu masla a 2 strúčiky cesnaku. Vypneme plameň, rybu otočíme kožou nahor a necháme dôjsť.
Servírovanie
Podávame v hlbokom tanieri. Porciu zeleniny so zemiakmi prelejeme trochou omáčky (zvyšok servírujeme v samostatnej miske). Navrch položíme opečené filety, ktoré pokvapkáme výpekom z ryby a dozdobíme petržlenovou vňaťou.