Roman Paulus
Kačacie ragú na víne
- 1 celá kačica
- morská soľ v mlynčeku Kania
- celá rasca Kania
- 2 cibule
- 2 lyžice vypečenej kačacej masti
- 100 g mrkvy
- 100 g stonkového zeleru
- 3 vetvičky čerstvého rozmarínu
- 200 ml červeného suchého vína
- kôra z 1 pomaranča
- 100 ml kačacieho výpeku
- 200 ml vývaru z kačacích kostí
- 2 lyžice nasekanej čerstvej petržlenovej vňate
- zemiakové ňoky
- čierne korenie v mlynčeku Kania
- 2 hrsti mladého špenátu
- parmezán Parmigiano Reggiano Lovillio
POSTUP
POTREBUJEME
- pekáč
- alobal
Kačicu dôkladne osolíme (soľ môžeme do mäsa i vmasírovať), posypeme rascou a naplníme 1 cibuľou nakrájanou na štvrtiny. Podlejeme vodou, prikryjeme alobalom a pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C asi 2 hodiny. Kačicu počas pečenia polievame výpekom. Po 1,5 hodine zložíme alobal, dopečieme a naporciujeme. Pečenú kačicu vykostíme tak, že necháme prsia vcelku aj s kožou a ostatné mäso použijeme do ragú. V panvici s rozohriatou masťou z vypečenej kačice opečieme na kocky nakrájanú mrkvu a zeler. Neskôr pridáme 1 na jemno nasekanú cibuľu a restujeme do zlatista. Potom pridáme rozmarín, víno a prevaríme.
Medzitým vložíme kačacie prsia do pekáča a necháme ich zohriať v rúre. Do panvice pridáme nastrúhanú pomarančovú kôru, výpek z pečenej kačice, obraté mäso (okrem pŕs), vývar a 10 minút dusíme. Akonáhle zelenina zmäkne, pridáme na jemno nasekanú petržlenovú vňať, hotové zemiakové ňoky, soľ a korenie.
Tip: Pozrite si postup ako pripraviť zemiakové ňoky.
Pred dokončením do panvice pridáme mladý špenát a krátko prevaríme.
Servírovanie
Na tanier naservírujeme porciu kačacieho ragú, posypeme hoblinkami parmezánu a na vrch položíme niekoľko plátkov nakrájaných kačacích pŕs. Ozdobíme lístkami petržlenovej vňate.