Roman Paulus

Kačacie ragú na víne

45 min

4 porcie

1 celá kačica
morská soľ v mlynčeku Kania
celá rasca Kania
2 cibule
2 lyžice vypečenej kačacej masti
100 g mrkvy
100 g stonkového zeleru
3 vetvičky čerstvého rozmarínu
200 ml červeného suchého vína
kôra z 1 pomaranča
100 ml kačacieho výpeku
200 ml vývaru z kačacích kostí
2 lyžice nasekanej čerstvej petržlenovej vňate
zemiakové ňoky
čierne korenie v mlynčeku Kania
2 hrsti mladého špenátu
parmezán Parmigiano Reggiano Lovillio

POSTUP

POTREBUJEME

pekáč
alobal

Kačicu dôkladne osolíme (soľ môžeme do mäsa i vmasírovať), posypeme rascou a naplníme 1 cibuľou nakrájanou na štvrtiny. Podlejeme vodou, prikryjeme alobalom a pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C asi 2 hodiny. Kačicu počas pečenia polievame výpekom. Po 1,5 hodine zložíme alobal, dopečieme a naporciujeme. Pečenú kačicu vykostíme tak, že necháme prsia vcelku aj s kožou a ostatné mäso použijeme do ragú. V panvici s rozohriatou masťou z vypečenej kačice opečieme na kocky nakrájanú mrkvu a zeler. Neskôr pridáme 1 na jemno nasekanú cibuľu a restujeme do zlatista. Potom pridáme rozmarín, víno a prevaríme.

Medzitým vložíme kačacie prsia do pekáča a necháme ich zohriať v rúre. Do panvice pridáme nastrúhanú pomarančovú kôru, výpek z pečenej kačice, obraté mäso (okrem pŕs), vývar a 10 minút dusíme. Akonáhle zelenina zmäkne, pridáme na jemno nasekanú petržlenovú vňať, hotové zemiakové ňoky, soľ a korenie.

Tip: Pozrite si postup ako pripraviť zemiakové ňoky.

Pred dokončením do panvice pridáme mladý špenát a krátko prevaríme.

Servírovanie

Na tanier naservírujeme porciu kačacieho ragú, posypeme hoblinkami parmezánu a na vrch položíme niekoľko plátkov nakrájaných kačacích pŕs. Ozdobíme lístkami petržlenovej vňate.