Roman Paulus
Rillettes z kačacieho mäsa
- 4 kačacie stehná
- morská soľ v mlynčeku Kania
- 600 ml slnečnicového oleja alebo masti
- čerstvé bylinky podľa chuti
- 100 g kačacieho tuku (získame vyškvarením kože z kačacích stehien)
- morská soľ v mlynčeku Kania
- čierne korenie v mlynčeku Kania
- 1 lyžica dijonskej horčice Duc de Coeur
- ½ menšej červenej cibule
- 50 g pažítky
- 3 sterilizované uhorky cornichons Freshona
- 50 g kryštálového cukru Castello
- 2 cibule
- 100 ml suchého bieleho vína
- 1 drevorubačský chlieb
Postup
POTREBUJEME
- zapekaciu misu
Konfitované kačacie stehná
Kačacie stehná osolíme, posypeme korením a bylinkami podľa chuti a necháme celú noc marinovať v chladničke. Na druhý deň opláchneme pod tečúcou vodou, vložíme do zapekacej misy a zalejeme tukom tak, aby boli úplne ponorené. Vložíme do rúry vyhriatej na 90 – 100 °C a konfitujeme domäkka.
Kačacie rillettes
Z konfitovaných a trochu vychladnutých stehien odstránime kožu, ktorú vyškvaríme na panvici, získame tak kačací tuk.
Mäso zo stehien oberieme od kostí, pridáme k nemu trochu tuku, okoreníme a zľahka osolíme. Dôkladne premiešame. Ďalej ochutíme horčicou, najemno nasekanou červenou cibuľou, pažítkou a uhorkami. Ešte raz premiešame.
V panvici necháme skaramelizovať cukor, pridáme cibule nakrájané na pásiky, podlejeme vínom a necháme prejsť varom.
Krajce chleba opečieme dochrumkava na rozohriatej panvici s trochou kačacieho tuku.
Kačací rillettes [rijet] natrieme na opečené krajce chleba a dozdobíme karamelizovanou cibuľkou a kúskom sterilizovanej uhorky.
Tip: Neochutený rillettes môžeme skladovať v chladničke, v uzatvárateľnom pohári a zaliaty masťou. Získame tak v podstate konzervu, ktorú môžeme skladovať dlhší čas.
