Veronika Bušová

Gaštanový zákusok Mont Blanc

1 h 20 m

8 porcií

Tartaletky

105 g kryštálového cukru Belbake
35 g trstinového cukru Belbake
135 g masla Pilos
½ lyžičky soli Belbake
½ lyžičky instantnej kávy
2 žĺtky
255 g hladkej múky Belbake
50 g holandského kakaa Belbake

Crème pâtissière

450 ml mlieka Pilos
100 g kryštálového cukru Belbake
2 vajíčka
2 žĺtky
25 g hladkej múky Belbake
25 g vanilkového pudingového prášku
100 g masla Pilos

Čokoládový krém

200 g horkej čokolády J. D. Gross (70 % kakaa)

Karamelový krém

90 g kryštálového cukru Belbake
260 g smotany na šľahanie Pilos (33%)
štipka soli Belbake
150 g mascarpone Lovilio

Gaštanový krém

500 g gaštanového pyré Toppo
30 ml tuzemáku Alliance

Postup

POTREBUJEME

mixér s nadstavcom lopatka a metlička
formičky na tartaletky s priemerom 10 cm
papier na pečenie
ryžu na zaťaženie
metličku na šľahanie
potravinovú fóliu
3 cukrárske vrecká
cukrársku špičku s viacerými malými otvormi

Tartaletky

Biely aj trstinový cukor vymiešame s maslom v mixéri s nadstavcom lopatka, nešľaháme do peny. Pridáme soľ a instantnú kávu na zvýraznenie chuti. Po jednom prišľaháme žĺtky a naraz prisypeme suché ingrediencie. Miešame len krátko, do spojenia. Cesto natlačíme do formičiek, popicháme vidličkou, vystelieme papierom na pečenie a zaťažíme ryžou. Pečieme pri 175 °C približne 15 minút. Asi v polovici pečenie tartaletky odkryjeme a dopečieme.

Crème pâtissière

Do kastróla dáme zohrievať mlieko s polovicou cukru. V miske metličkou ručne do hladka vymiešame vajíčka a žĺtky s druhou polovicou cukru, múkou a pudingovým práškom.

Keď sa cukor rozpustí a mlieko takmer vrie, dáme ho dole z ohňa a opatrne prilejeme vaječnú zmes. Najskôr prilejeme malé množstvo horúceho mlieka do vaječnej zmesi, aby sa vyrovnali teploty a vajíčka sa nezrazili, až potom prelejeme vaječnú zmes do mlieka. Vrátime na oheň a za stáleho miešania varíme 3 minúty. Uvarený krém odstavíme z ohňa a primiešame maslo. Prelejeme do misky a necháme vychladnúť. Povrch prikryjeme fóliou, aby sa na kréme nevytvorila kožka.

Čokoládový krém

Do polovice vychladnutého crème pâtissière primiešame rozpustenú čokoládu. Čokoládový krém prenesieme do cukrárskeho vrecka, odstrihneme špičku a naplníme ním upečené a vychladnuté tartaletky.

Karamelový krém

Cukor necháme skaramelizovať, potom k nemu postupne prilejeme 60 ml smotany na šľahanie a varíme, kým sa karamel rozpustí. Na ochutenie pridáme soľ a karamel necháme vyhladnúť.

Zvyšnú smotanu vyšľaháme s mascarpone do polotuha. Pridáme vychladnutý karamel a vyšľaháme dotuha. Karamelový krém naplníme do cukrárskeho vrecka, odstrihneme špičku a vrstvíme na čokoládový krém do tvaru kužeľa.

Gaštanový krém

Do druhej polovice crème pâtissière pridáme gaštanové pyré a rum. Vymiešame hladký krém, ktorý naplníme do cukrárskeho vrecka s ozdobnou špičkou s viacerými malými otvormi. Nanesieme ho dookola celého dezertu. Pred podávaním môžeme dozdobiť uvareným gaštanom.