Veronika Bušová
Gaštanový zákusok Mont Blanc
Tartaletky
- 105 g kryštálového cukru Castello
- 35 g trstinového cukru Castello
- 135 g masla Pilos
- ½ lyžičky soli Castello
- ½ lyžičky instantnej kávy
- 2 žĺtky
- 255 g hladkej múky Castello
- 50 g holandského kakaa Castello
Crème pâtissière
- 450 ml mlieka Pilos
- 100 g kryštálového cukru Castello
- 2 vajíčka
- 2 žĺtky
- 25 g hladkej múky Castello
- 25 g vanilkového pudingového prášku
- 100 g masla Pilos
Čokoládový krém
- 200 g horkej čokolády J. D. Gross (70 % kakaa)
Karamelový krém
- 90 g kryštálového cukru Castello
- 260 g smotany na šľahanie Pilos (33%)
- štipka soli Castello
- 150 g mascarpone Lovilio
Gaštanový krém
- 500 g gaštanového pyré Toppo
- 30 ml tuzemáku Alliance
Postup
POTREBUJEME
- mixér s nadstavcom lopatka a metlička
- formičky na tartaletky s priemerom 10 cm
- papier na pečenie
- ryžu na zaťaženie
- metličku na šľahanie
- potravinovú fóliu
- 3 cukrárske vrecká
- cukrársku špičku s viacerými malými otvormi
Tartaletky
Biely aj trstinový cukor vymiešame s maslom v mixéri s nadstavcom lopatka, nešľaháme do peny. Pridáme soľ a instantnú kávu na zvýraznenie chuti. Po jednom prišľaháme žĺtky a naraz prisypeme suché ingrediencie. Miešame len krátko, do spojenia. Cesto natlačíme do formičiek, popicháme vidličkou, vystelieme papierom na pečenie a zaťažíme ryžou. Pečieme pri 175 °C približne 15 minút. Asi v polovici pečenie tartaletky odkryjeme a dopečieme.
Crème pâtissière
Do kastróla dáme zohrievať mlieko s polovicou cukru. V miske metličkou ručne do hladka vymiešame vajíčka a žĺtky s druhou polovicou cukru, múkou a pudingovým práškom.
Keď sa cukor rozpustí a mlieko takmer vrie, dáme ho dole z ohňa a opatrne prilejeme vaječnú zmes. Najskôr prilejeme malé množstvo horúceho mlieka do vaječnej zmesi, aby sa vyrovnali teploty a vajíčka sa nezrazili, až potom prelejeme vaječnú zmes do mlieka. Vrátime na oheň a za stáleho miešania varíme 3 minúty. Uvarený krém odstavíme z ohňa a primiešame maslo. Prelejeme do misky a necháme vychladnúť. Povrch prikryjeme fóliou, aby sa na kréme nevytvorila kožka.
Čokoládový krém
Do polovice vychladnutého crème pâtissière primiešame rozpustenú čokoládu. Čokoládový krém prenesieme do cukrárskeho vrecka, odstrihneme špičku a naplníme ním upečené a vychladnuté tartaletky.
Karamelový krém
Cukor necháme skaramelizovať, potom k nemu postupne prilejeme 60 ml smotany na šľahanie a varíme, kým sa karamel rozpustí. Na ochutenie pridáme soľ a karamel necháme vyhladnúť.
Zvyšnú smotanu vyšľaháme s mascarpone do polotuha. Pridáme vychladnutý karamel a vyšľaháme dotuha. Karamelový krém naplníme do cukrárskeho vrecka, odstrihneme špičku a vrstvíme na čokoládový krém do tvaru kužeľa.
Gaštanový krém
Do druhej polovice crème pâtissière pridáme gaštanové pyré a rum. Vymiešame hladký krém, ktorý naplníme do cukrárskeho vrecka s ozdobnou špičkou s viacerými malými otvormi. Nanesieme ho dookola celého dezertu. Pred podávaním môžeme dozdobiť uvareným gaštanom.
