Roman Paulus
Losos s chrumkavou krustou a špenátom
- 800 g čerstvého lososa
- 12 cherry paradajok
- morská soľ v mlynčeku Kania
- čierne korenie v mlynčeku Kania
- olivový olej Primadonna
- 200 g toastového chleba Rivercote
- 50 ml suchého bieleho vína
- 3 guľôčky celého čierneho korenia Mikado
- 2 bobkové listy Mikado
- 1 a 1/2 cibule
- 2 žĺtky
- 100 ml prepusteného masla
- šťava z 1/2 citróna
- čerstvé bylinky - petržlenová vňať, pažítka, bazalka
- rastlinný olej Promienna
- 2 strúčiky cesnaku
- 400 g čerstvého špenátu
- 100 g kešu orieškov Alesto
Potrebujeme
- 3 plechy
- metličku na šľahanie
- kuchynské utierky
Sušené paradajky
Umyté a osušené cherry paradajky rozkrojíme na polovice a poukladáme na plech (reznou stranou nahor). Osolíme, okoreníme a pokvapkáme olivový olejom. Sušíme vo vyhriatej rúre pri 120 °C približne 5 minút.
Holandská omáčka
Z toastového chleba odrežeme kôrku a striedku nakrájame na menšie kocky. Rovnomerne ich rozložíme na plech a sušíme vo vyhriatej rúre pri 120 °C dochrumkava. Medzitým si v kastróliku z bieleho vína, guľôčok celého čierneho korenia, bobkových listov a ½ nadrobno nasekanej cibule pripravíme redukciu (mala by sa zredukovať na 1/3 pôvodného množstva). Scedíme a necháme trochu vychladnúť.
V miske vyšľaháme žĺtky s vychladnutou redukciou. Misku preložíme nad paru a žĺtky vyšľaháme do hustej peny. Stiahneme z ohňa a za stáleho šľahania postupne prilievame prepustené maslo (malo by mať podobnú teplotu ako vyšľahané žĺtky). Ochutíme citrónovou šťavou, korením a soľou. Do omáčky pridáme kúsky usušeného chleba a nadrobno nasekané bylinky - pažítku, lístky petržlenovej vňate a bazalky. Podľa potreby dochutíme soľou a čiernym korením.
Losos s chrumkavou bylinkovou krustou:
Umytého a osušeného lososa stiahneme z kože. Okoreníme a osolíme. Lososa opečieme na rozpálenej panvici na troche rastlinného oleja iba z jednej strany. Preložíme ho na plech opečenou stranou nadol. Na lososa navrstvíme holandskú omáčku s chlebom a bylinkami. Pečieme ho 3 minúty pod grilom pri teplote 215 °C dochrumkava. Potom rúru vypneme a lososa v nej necháme ešte približne 4 minúty dôjsť.
Špenát
Nadrobno nasekaný cesnak a cibuľu orestujeme na panvici na troche olivového oleja. Pridáme umytý a usušený špenát. Ochutíme soľou a čiernym korením. Restujeme, kým špenát trochu nezmäkne. Od prebytočnej vody ho osušíme na kuchynských utierkach.
Servírovanie
Na tanier naservírujeme porciu špenátu a naň položíme lososa. Dozdobíme kešu orieškami orestovanými na suchej panvici, sušenými cherry paradajkami a lístkami čerstvej bazalky.
