Roman Paulus
Cícer s konfitovaným králikom
- 1 celý králik alebo 1,2 kg králičích dielov s kosťou
- morská soľ v mlynčeku Kania
- čierne korenie v mlynčeku Kania
- kôra z 1 citróna
- čerstvá petržlenová vňať
- 4 strúčiky cesnaku
- olivový olej Primadonna
- 100 g suchého cíceru
- 1 cibuľa
- 100 g koreňovej zeleniny (mrkva, zeler, petržlen)
- 50 g stopkového zeleru
- 250 ml králičieho vývaru
- 2 lyžice masla Pilos
- 1 staršia bageta
POSTUP
Potrebujeme
- strúhadlo, kuchynský špagát
- zapekaciu misu s pokrievkou
- panvicu s pokrievkou
- plech na pečenie
- papier na pečenie
Konfitovaný králik
Umytého a osušeného králika naporciujeme, chrbát a stehná vykostíme.
Z odrezkov a kostí pripravíme králičí vývar. Vykostený chrbát a stehná osolíme, okoreníme a posypeme trochou nastrúhanej citrónovej kôry a nasekanou petržlenovou vňaťou. Kúsky ochuteného mäsa zvinieme, zviažeme pomocou špagátu a necháme 2 – 3 hodiny odpočívať. Potom ich preložíme do zapekacej misy, pridáme 2 strúčiky cesnaku nakrájané na plátky a zalejem olivovým olejom tak, aby bolo mäso úplne ponorené. Prikryjeme pokrievkou a konfitujeme domäkka v rúre vyhriatej na 110 °C približne 2 – 3 hodiny. Z mäsa nakoniec odstránime špagát a naporciujeme.
Cícer
Cícer uvaríme domäkka. Cibuľu a 2 strúčiky cesnaku nakrájame najemno a orestujeme ich na rozohriatej panvici s olivovým olejom. Po chvíli pridáme koreňovú zeleninu a stopkový zeler nakrájané na väčšie kúsky. Podlejeme vývarom, prikryjeme pokrievkou a dusíme asi 6 minút domäkka. Potom pridáme uvarený a scedený cícer, zvyšnú nastrúhanú citrónovú kôru a nasekanú petržlenovú vňať. Dochutíme soľou, korením a zjemníme maslom.
Chlebové chipsy
Bagetu nakrájame na tenké plátky, ktoré rozložíme na plech vystlaný papierom na pečenie. Posypeme ich nasekanou petržlenovou vňaťou a sušíme dochrumkava vo vyhriatej rúre na teplote 100 - 110 °C približne 20 minút.
Servírovanie
Cícerové ragú servírujeme v hlbšom tanieri spolu s porciou konfitovaného králika. Dozdobíme chlebovými chipsami a petržlenovou vňaťou.
