Roman Paulus
Hovädzí burger so sušenou šunkou v kysnutej žemli
Suroviny
- 4 hovädzie burgre s korením
- keramický mlynček s čiernym korením Kania
- keramický mlynček s morskou soľou Kania
- 8 plátkov sušenej šunky vzduchom údenej za studena
- 4 červené cibule
- 1 hrsť čerstvej bazalky
- 8 plátkov cheddar Mature Valley Spire
- 4 lyžice majonézy premium Kania
- 4 lyžice čili pasty
- 2 hrste baby špenátu
Žemle: (4 porcie)
- 4,3 g čerstvého droždia
- 75 g vody
- 21 g celozrnnej múky
- 85 g hladkej múky Belbake
- 3 g soli Kania
- 2 g krupicového cukru
- 12 g masla
- 8 g parmezánu Parmiggiano Reggiano Lovilio
- 1 vajce na potretie
- hladká múka Belbake na posypanie
- vločková soľ na posypanie
Nálev
- 0,3 l vody
- 13 g sódy bikarbóny
Potrebujeme
- gril, 4 špajdle, kuchynský robot s nadstavcom hák
POSTUP
Pripravené mäso do hamburgerov potrieme olejom a položíme na rozpálený rošt grilu.
V liatinovej panvici na grile opečieme dochrumkava plátky sušenej šunky. Pridáme k nim kolieska červenej cibule, ktorú necháme skaramelizovať.
Mäso približne po 3 minútach otočíme a opekáme ďalšie 2 minúty. Následne uložíme na mäso listy bazalky a plátok syra. Gril zatvoríme a necháme asi 1 minútu zapiecť.
Kysnutú žemľu prekrojíme na polovicu a opatrne opečieme v grile.
Tip: Kysnutú žemľu môžeme nahradiť aj klasickou.
Žemle
Droždie rozmiešame s vlažnou vodou. Pridáme obe múky, soľ, cukor, maslo, nastrúhaný syr a vypracujeme hladké cesto pomocou kuchynského robota s nadstavcom hák.
Necháme na teplom mieste prikryté utierkou kysnúť približne 1 hodinu, kým sa cesto zdvojnásobí.
Nakysnuté cesto spracujeme na pomúčenej pracovnej ploche a rozdelíme na štyri časti, z ktorých vytvarujeme bochníky. Necháme opäť nakysnúť pod utierkou na teplom mieste, kým sa cesto opäť zdvojnásobí.
Vodu privedieme k varu, primiešame do nej jedlú sódu a bochníky do nej vložíme.
Varíme asi 1 minútu, otočíme a opäť varíme minútu. Vyberieme na tanier a necháme odkvapkať. Preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie, potrieme rozšľahaným vajcom, po povrchu narežeme ostrým nožom do tvaru kríža a posypeme morskou soľou. Pečieme v rúre vyhriatej na 220 °C asi 15 minút na programe horkovzduch.
Majonézu zmiešame s čili pastou a potrieme ňou polky žemieľ. Následne navrstvíme listami mladého špenátu, pridáme mäso s bazalkou a syrom, 2 plátky zapečenej chrumkavej šunky a ľahko skaramelizovanú cibuľku. Na záver prikryjeme druhou časťou žemle, do ktorej zapichneme špajdľu a servírujeme.
