Roman Paulus
Rump steak s pažítkovou omáčkou
- 4 rump steaky
- morská soľ v mlynčeku Kania
- čierne korenie v mlynčeku Kania
- 100 g mrkvy
- 70 g petržlenu
- 70 g zeleru
- 60 g stopkového zeleru
- 4 menšie cibule
- 5 bobkových listov Mikado
- 5 guľôčok celého čierneho korenie Kania
- 5 guľôčok nového korenie Mikado
- 60 g masla Pilos
- 6 vajec
- 30 g hladkej múky Belbake
- 80 g toastového chleba Rivercote + 3 plátky na prípravu omáčky
- čerstvé mlieko Pilos (na namočenie chleba)
- 100 ml hovädzieho vývaru
- 100 ml rastlinného oleja Promienna
- 4 lyžice nasekanej pažítky
Postup
Potrebujeme
- tĺčik na mäso
- potravinová fólia
- kuchynský špagát
- metlička na šľahanie
- tyčový mixér
- šľahací mixér
40 g mrkvy, 30 g zeleru, 30 g petržlenu nakrájame na tenké rezance a krátko ich oblanšírujeme vo vriacej osolenej vode. Scedíme a necháme odkvapkať.
Zo zvyšnej koreňovej zeleniny, stopkového zeleru, bobkových listov, guľôčok celého a nového korenia a asi 1 l vody pripravíme vývar.
Neočistené cibule rozrežeme na polovice. Reznou stranou ich položíme na rozohriatu panvicu a opečieme dohneda (bez použitia tuku).
Umyté a osušené steaky narežeme, prikryjeme ich potravinovou fóliou a zľahka naklepeme. Každý plátok osolíme, okoreníme a naplníme oblanšírovanou koreňovou zeleninou. Opatrne zvinieme a zviažeme kuchynským špagátom.
Takto pripravené závitky aj s opečenou cibuľou vložíme do hrnca s vývarom a varíme na miernom ohni 60 minút domäkka. Hotové závitky vyberieme z vývaru na tanier, necháme trochu vychladnúť a odstránime z nich špagát.
Medzitým pripravíme maslové gnocchi (halušky). Mäkké maslo vyšľaháme metličkou do peny, osolíme, pridáme žĺtky a ešte raz vyšľaháme. Prisypeme múku a čerstvú strúhanku pripravenú z 80 g toastového chleba. Potom pridáme sneh z 2 bielkov a dôkladne premiešame. Takto pripravené cesto odložíme na 30 minút do chladničky. Z cesta tvarujeme gnocchi, ktoré varíme vo vriacej osolenej vode asi 8 – 10 minút.
Na prípravu pažítkovej omáčky namočíme do mlieka 3 plátky toastového chleba. Do vyššieho pohára pridáme rozdrobené 4 vajcia uvarené natvrdo, vyžmýkaný toastový chlieb, osolíme, prilejeme hovädzí vývar a pomocou ponorného mixéra rozmixujeme. Za stáleho miešania prilievame olej. Na záver pridáme nadrobno nakrájanú pažítku a premiešame.
Servírovanie
Uvarené závitky nakrájame na plátky a zľahka osolíme. Podávame ich s koreňovou zeleninou, maslovými gnocchmi a silným vývarom, ktorý sme získali varením mäsa. Pažítkovú omáčku servírujeme v samostatnej miske.
