Roman Paulus
Rump steak so zeleninovým ragú a bylinkovým pyré
Suroviny
Steaky
- 4 rump steaky
- extra panenský olivový olej Primadonna
- mlynček so soľou Kania
- mlynček s korením Kania (4 druhy)
- 2 lyžice bylinkového masla
Bylinkové maslo
- 200 g masla Pilos
- tabasco
- worcesterová omáčka
- soľ Kania
- čierne mleté korenie Kania
- dijonská horčica
- 1 strúčik cesnaku
- čerstvá pažítka
- čerstvá petržlenová vňať
- citrónová šťava
Bylinkové pyré
- 2 hrste petržlenovej vňate
- 2 hrste mladého špenátu
- 50 g solených pistácií Alesto
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 hrsť čerstvej bazalky
- 100 ml extra panenského olivového oleja Primadonna
Zeleninové ragú
- 250 ml hovädzieho vývaru
- 100 g mrkvy
- 100 g zeleru
- 100 g červených fazúľ z konzervy Kidney
- 100 g vareného cíceru
- 100 g stonkového zeleru
- 100 g cukety
Potrebujeme
panvicu, elektrický mlynček, hrniec, mixér, alobal
Postup
Príprava steakov
Steaky zľahka pokvapkáme olivovým olejom, osolíme a okoreníme z oboch strán. Na rozohriatej grilovacej panvici ich opečieme z každej strany, aby sa nich vytvorila kôrka. Opečené mäso preložíme na tanier, na každý steak položíme kúsok bylinkového masla, prikryjeme alobalom a necháme odpočívať, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila.
Príprava masla
Do zmäknutého, mierne vyšľahaného masla pridáme tabasco, worcesterovú omáčku, soľ, korenie a dijonskú horčicu. Pridáme pretlačený strúčik cesnaku, nasekanú pažítku, petržlenovú vňať a pár kvapiek citrónovej šťavy a opäť dôkladne premiešame. Zmes nanesieme na potravinársku fóliu, stočíme do rolky a prepichneme fóliu tak, aby sme odstránili prebytočný vzduch. Maslo zabalíme do alobalu a necháme stuhnúť v chladničke.
Príprava bylinkového pyré
Petržlenovú vňať a špenát krátko ponoríme do vriacej vody a následne rýchlo schladíme v ľadovej vode, aby si zachovali farbu. V mixéri rozmixujeme oblanšírovanú petržlenovú vňať a špenát, solené pistácie, nadrobno nakrájaný cesnak, čerstvé listy bazalky a olivový olej. Mixujeme, kým vznikne jemné pyré.
Príprava zeleninového ragú
Hovädzí vývar nalejeme do hrnca a privedieme k varu. Pridáme mrkvu a zeler nakrájané na kocky, scedené červené fazule, uvarený cícer a stonkový zeler nakrájaný na menšie kúsky. Osolíme, okoreníme a necháme chvíľu povariť, aby zelenina zmäkla, ale zároveň ostala chrumkavá. Pridáme cuketu nakrájanú na menšie kocky a ešte krátko povaríme. Do hotového zeleninového ragú vmiešame bylinkové pyré a už takmer nevaríme, aby si zelenina zachovala jasnú zelenú farbu.
Servírovanie
Do hlbokého taniera najskôr naservírujeme zeleninové ragú. Steak nakrájame na tenké plátky a uložíme na ragú. Na záver môžeme ešte jemne osoliť a okoreniť podľa chuti.