Veronika Bušová
Tekvicový koláč so škoricovou šľahačkou
Cesto
- 200 g hladkej múky Castello
- 70 g trstinového cukru Belbake
- ½ lyžičky soli Castello
- 100 g mletých vlašských orechov Alesto
- 125 g masla Pilos
- 30 – 50 ml ľadovej vody
Plnka
- 850 g dužiny z tekvice Hokkaido (1 stredne veľká tekvica)
- 310 ml nesladeného kondenzovaného mlieka Pilos
- 3 lyžičky mletej škorice Mikado
- 180 ml smotany na šľahanie Pilos (33%)
- 4 vajíčka
- 360 g trstinového cukru Belbake
Krém
- 300 ml smotany na šľahanie Pilos (33%)
- 250 g mascarpone Lovilio
- 40 g škoricového cukru
Postup
POTREBUJEME
- mixér s nadstavcom lopatka a metlička
- potravinovú fóliu
- plech na pečenie
- papier na pečenie
- formu s vyberateľným dnom 20 x 20 cm
- ryžu na zaťaženie cesta
- mixér na smoothie
- cukrárske vrecko
Cesto
Všetky suché ingrediencie spolu so studeným maslom nakrájaným na kocky vymiešame na mrveničku. Potom postupne prilievame vodu, kým sa cesto nespojí (nemusíme priliať všetku vodu). Môžeme ešte ručne spojiť, už nemiesime. Cesto zabalíme do potravinovej fólie a necháme odležať v chladničke min. 2 hodiny.
Tip: Aby cesto zostalo vláčne a krehké, nemiesime ho, pretože miesením sa aktivuje glutén. Cesto sa stáva elastickým a pri pečení sa potom stiahne. Naopak pri kysnutom ceste chceme elasticitu cesta podporiť, aby sa naťahovalo a udržalo vzduchové bubliny a koláč tak mal ,‚nafúknuté oká‘‘.
Odležané cesto rozvaľkáme na tenký plát, ktorý uložíme na dno formy vystlanej papierom na pečenie. Cesto popicháme vidličkou, zakryjeme papierom na pečenie a zaťažíme ryžou. Pečieme pri 180 °C asi 10 – 15 minút. Potom cesto odokryjeme a dopekáme ešte 15 – 20 minút. Upečené cesto necháme vychladnúť.
Plnka
Tekvicu očistíme, dužinu nakrájame na kocky a pečieme na plechu vystlanom papierom na pečenie pri 180 °C asi 20 minút domäkka.
Tekvicu pečieme až do hneda, dochádza k Maillardovej reakcii, kedy cukry z potravín na povrchu skaramelizujú a dodávajú tak výslednému pokrmu charakteristickú výraznú chuť a vôňu.
Upečenú tekvicu rozmixujeme spolu s kondenzovaným mliekom na hladké pyré. Primiešame škoricu, smotanu, celé vajíčka a cukor. Plnku nalejeme na cesto a pečieme pri 160 °C približne 30 – 40 minút, kým plnka po okrajoch formy nestuhne. V strede môže byť plnka ešte mäkká ako keď pečieme cheesecake. Upečený koláč necháme pri izbovej teplote vychladnúť a potom stuhnúť v chladničke aspoň 2 hodiny, ideálne cez noc.
Servírovanie
Stuhnutý koláč nakrájame horúcim nožom a dozdobíme vyšľahanou šľahačkou s mascarpone a škoricovým cukrom. Môžeme pridať aj marcipánové tekvičky alebo iné halloweenske ozdoby.
