Roman Paulus
Kačacie stehno na zázvore so zemiakovými šiškami
- 4 kačacie stehná
- morská soľ v mlynčeku Kania
- 1 lyžica kryštálového cukru Belbake
- 2 vetvičky čerstvého rozmarínu
- 40 g čerstvého zázvoru
- 8 strúčikov cesnaku
- 300 g zemiakov
- 1 l repkového oleja Vita D'or
- 1 vajce
- 100 g hrubej múky Belbake
- 100 g anglickej slaniny Pikok
- 2 cibule
- 200 g mrazeného hrášku
- vetvička čerstvého tymianu
- 2 lyžice hydinového vývaru
- 1 ľadový šalát
POSTUP
POTREBUJEME
- pekáč s pokrievkou
- kliešte
- lis na zemiaky alebo strúhadlo
Kačacie stehná očistíme, osolíme, posypeme cukrom, lístkami rozmarínu, plátkami zázvoru a cesnaku a necháme odležať v chladničke 24 hodín. Zemiaky v šupke uvaríme vo vriacej osolenej vode a necháme vychladnúť. Na druhý deň stehná i s marinádou vložíme do pekáča, zalejeme olejom, prikryjeme pokrievkou a konfitujeme v rúre vyhriatej na 130 °C asi 2 – 3 hodiny domäkka. Vychladnuté uvarené zemiaky ošúpeme a prepasírujeme.
Tip: Použijeme lis na zemiaky alebo ich nastrúhame na jemnom strúhadle.
Pridáme vajce, soľ a zamiešame. Prisypeme múku a vypracujeme cesto. Z hotového cesta vytvarujeme šišky, ktoré vložíme do vriacej osolenej vody a po vyplávaní na hladinu varíme ešte 3 – 4 minúty. Vyberieme z vody, necháme odkvapkať a krátko opečieme na masti z konfitovanej kačici. Hotové konfitované stehná vyberieme z oleja a pečieme v rúre vyhriatej na 200 °C, asi 15 minút, dochrumkava. Slaninu nakrájame na kocky a restujeme v panvici s trochou rozohriateho oleja z konfitovania. Pridáme cibuľu nakrájanú najemno a necháme speniť. Pridáme rozmrazený hrášok, lístky tymianu, vývar a nakoniec na väčšie kusy nakrájaný ľadový šalát. Krátko zohrejeme a podávame.
Servírovanie
Kačacie stehno podávame s duseným šalátom s hráškom a s opečenými zemiakovými šiškami.
