Roman Paulus

Bravčové ragú na smotane

1 h 0 m

4 porcie

800 g bravčových kociek na guláš
200 g mrkvy
180 g zeleru
2 cibule
80 g póru
10 guľôčok celého čierneho korenia Kania
10 guľôčok nového korenia Mikado
10 bobkových listov Mikado
rastlinný olej Promienna
40 g masla
60 g hladkej múky
500 ml bravčového vývaru
150 ml smotany na šľahanie Pilos (33%)
2 sterilizované uhorky Freshona
nastrúhaná kôra z ½ pomaranča
nastrúhaná kôra z ½ citróna
morská soľ v mlynčeku Kania
čierne korenie v mlynčeku Kania
čerstvá petržlenová vňať
50 ml nálevu zo sterilizovaných uhoriek Freshona

Potrebujeme

sitko
metličku na šľahanie
strúhadlo

Bravčové ragú na smotane

Do hrnca s horúcou vodou postupne pridáme očistenú a na menšie kúsky nakrájanú zeleninu – 50 g mrkvy, 100 g zeleru, 1 cibuľu a ½ póru. Ochutíme guľôčkami celého čierneho, nového korenia a bobkovými listami. Keď začne voda vrieť, pridáme bravčove kocky a varíme na miernom plameni pod pokrievkou 40 – 50 minút domäkka.

Vyvar precedíme a mäso vyberieme do misky. Zvyšnú mrkvu a zeler nakrájame na tenké rezance, ktoré orestujeme v hrnci na rozohriatom rastlinnom oleji. Po chvíli pridáme cibuľu a druhú polovicu póru nakrájane na tenké pásiky. Restujeme spolu 2 – 3 minúty (zelenina nesmie zhnednúť). Vyberieme a v tom istom hrnci pripravíme zápražku – hladkú múku orestujeme na rastlinnom oleji a masle dozlatista. Necháme vychladnúť a potom za stáleho miešania prilievame teplý bravčový vývar.

Omáčku varíme ešte ďalších 10 – 15 minút. Zjemnime smotanou a necháme prejsť varom. Potom do omáčky postupne pridáme vopred otestovanú zeleninu, mäso, kyslú uhorku nakrájanú na tenké rezance, nastrúhanú pomarančovú a citrónovú kôru.

Na zaver pridáme nahrubo nasekanú petržlenovú vňať, premiešame a necháme prejsť varom. Stiahneme z ohňa a pridáme nálev z kyslých uhoriek.

Servírovanie

Bravčové ragú na smotane servírujeme v hlbokom tanieri, ozdobene lístkami petržlenovej vňate a kúskami kyslej uhorky. Ako príloha sa hodí karlovarská alebo hrnčeková knedľa.