Roman Paulus
Bravčové ragú na smotane
- 800 g bravčových kociek na guláš
- 200 g mrkvy
- 180 g zeleru
- 2 cibule
- 80 g póru
- 10 guľôčok celého čierneho korenia Kania
- 10 guľôčok nového korenia Mikado
- 10 bobkových listov Mikado
- rastlinný olej Promienna
- 40 g masla
- 60 g hladkej múky
- 500 ml bravčového vývaru
- 150 ml smotany na šľahanie Pilos (33%)
- 2 sterilizované uhorky Freshona
- nastrúhaná kôra z ½ pomaranča
- nastrúhaná kôra z ½ citróna
- morská soľ v mlynčeku Kania
- čierne korenie v mlynčeku Kania
- čerstvá petržlenová vňať
- 50 ml nálevu zo sterilizovaných uhoriek Freshona
Potrebujeme
- sitko
- metličku na šľahanie
- strúhadlo
Bravčové ragú na smotane
Do hrnca s horúcou vodou postupne pridáme očistenú a na menšie kúsky nakrájanú zeleninu – 50 g mrkvy, 100 g zeleru, 1 cibuľu a ½ póru. Ochutíme guľôčkami celého čierneho, nového korenia a bobkovými listami. Keď začne voda vrieť, pridáme bravčove kocky a varíme na miernom plameni pod pokrievkou 40 – 50 minút domäkka.
Vyvar precedíme a mäso vyberieme do misky. Zvyšnú mrkvu a zeler nakrájame na tenké rezance, ktoré orestujeme v hrnci na rozohriatom rastlinnom oleji. Po chvíli pridáme cibuľu a druhú polovicu póru nakrájane na tenké pásiky. Restujeme spolu 2 – 3 minúty (zelenina nesmie zhnednúť). Vyberieme a v tom istom hrnci pripravíme zápražku – hladkú múku orestujeme na rastlinnom oleji a masle dozlatista. Necháme vychladnúť a potom za stáleho miešania prilievame teplý bravčový vývar.
Omáčku varíme ešte ďalších 10 – 15 minút. Zjemnime smotanou a necháme prejsť varom. Potom do omáčky postupne pridáme vopred otestovanú zeleninu, mäso, kyslú uhorku nakrájanú na tenké rezance, nastrúhanú pomarančovú a citrónovú kôru.
Na zaver pridáme nahrubo nasekanú petržlenovú vňať, premiešame a necháme prejsť varom. Stiahneme z ohňa a pridáme nálev z kyslých uhoriek.
Servírovanie
Bravčové ragú na smotane servírujeme v hlbokom tanieri, ozdobene lístkami petržlenovej vňate a kúskami kyslej uhorky. Ako príloha sa hodí karlovarská alebo hrnčeková knedľa.
