Roman Paulus
Hovädzie na víne s restovanou zeleninou
- 800 g hovädzieho predného bez kosti
- 1 l burgundského vína
- 5 bobkových listov Kania
- 8 guľôčok celého čierneho korenia Kania
- 4 guľôčky nového korenia Kania
- čerstvý rozmarín
- čerstvý tymian
- 3 lyžice bravčovej masti Pikok
- 50 g anglickej slaniny Pikok
- 50 g mrkvy
- 50 g zeleru
- 50 g stonkového zeleru
- 50 g petržlenu
- 1 cibuľa
- 2 lyžice paradajkového pretlaku Kania
- 1 l hovädzieho vývaru
- morská soľ v mlynčeku Kania
- 1 lyžica masla Pilos
Príloha
- 16 šampiňónov
- 2 lyžice masla Pilos
- 2 lyžice nasekanej petržlenovej vňate
- 100 g zeleru
- 100 g petržlenu
- 100 g mrkvy
- 100 g malých zemiakov
- olivový olej Primadonna
- čerstvý rozmarín
- čerstvý tymian
- 100 ml vody
POSTUP
POTREBUJEME
- alobal
- kovové sitko
Hovädzie mäso nakrájame na kocky a zalejeme vínom. Pridáme bobkové listy, celé čierne a nové korenie, vetvičku rozmarínu a tymianu. Prikryjeme alobalom a marinujeme ideálne cez noc v chladničke. Na druhý deň precedíme a necháme dôkladne odkvapkať. Mäso restujeme v panvici s rozohriatou masťou. Precedené víno prevaríme v druhom hrnci a naberačkou pozbierame penu. Z panvice vyberieme opečené mäso a na výpeku orestujeme slaninu nakrájanú na kocky a následne aj na kocky nakrájanú mrkvu, zeler a petržlen. Neskôr pridáme cibuľu nasekanú najemno a všetko spolu restujeme do tmava. Pridáme paradajkový pretlak, podlejeme prevareným vínom, 400 ml vývaru, necháme prevrieť a mäso vložíme spať. Podľa potreby podlievame vývarom a dusíme do mäkka pod pokrievkou asi 2 hodiny. Potom mäso vyberieme, omáčku precedíme a prevaríme na potrebnú hustotu. Ochutíme soľou a zjemníme studeným maslom. Hotové mäso vrátime do omáčky.
Príloha
Šampiňóny očistíme, nakrájame na štvrtiny, opečieme na lyžici masla a pred dokončením ochutíme nasekanou petržlenovou vňaťou. Zeleninu a zemiaky v šupke nakrájame na väčšie rezance, pokvapkáme olivovým olejom, pridáme lyžicu masla, soľ, rozmarín, tymian, vodu a pečieme pod alobalom/pokrievkou v rúre vyhriatej na 200 °C asi 30 – 40 minút.
