Roman Paulus
Mušľové ragú s morským vlkom
Suroviny
- 500 g filety z morského vlka
- morská soľ v mlynčeku Kania
- čierne korenie v mlynčeku Kania
- olivový olej Primadonna
- 3 strúčiky cesnaku
- čerstvý tymian
- 1 l vody
- 10 cm póru
- 1 cibuľa
- 50 g fenikla
- 1 stonka stonkového zeleru + 50 g
- 50 g mrkvy
- 3 bobkové listy Kania
- 3 guľôčky nového korenia Kania
- 3 guľôčky celého čierneho korenia Kania
- 50 g zeleru
- 1 lyžica paradajkového pretlaku Freshona
- 100 g červenej fazule Freshona
- 100 g mrazených vylúpaných slávok Ocean Sea
Potrebujeme
kovové sitko
POSTUP
Z morských vlkov pripravíme filety, ktoré osolíme z obidvoch strán a stranu s kožou aj okoreníme. Restujeme na rozohriatom oleji najprv na strane s kožou, potom pridáme rozpučený strúčik cesnaku, vetvičku tymianu, vypneme plameň, rybu otočíme kožou hore a necháme dôjsť.
Z rybích odrezkov, póru, cibule, z pár odrezkov fenikla, jednej stonky zeleru a divokého korenia (bobkových listov, nového a celého čierneho korenia) pripravíme vývar.
V rozpálenej panvici s olejom restujeme plátky cesnaku, na kocky nakrájaný fenikel, koreňový i stonkový zeler, mrkvu a tymian. Po chvíli pridáme lyžicu pretlaku, osolíme, okoreníme a prilejeme 300 ml rybacieho vývaru (zvyšok si môžeme zamraziť pre ďalšie varenie). Pridáme precedené a prepláchnuté fazule a varíme asi 10 minút. Tesne pred dokončením do panvice vložíme rozmrazené slávky, pokvapkáme olejom a zohrejeme.
Servírovanie
Porciu zeleniny so slávkami servírujeme v hlbokom tanieri. Na vrch položíme opečenú filetu a prelejeme rybím výpekom.
