Roman Paulus
Plnený pečený bôčik s kapustou
Suroviny
Plnený bôčik
- 50 g sušených sliviek Alesto
- 100 ml škótskej whiskey Queen Margot
- 2 kg bravčového bôčika s kosťou, v celku
- morská soľ v mlynčeku Kania
- 150 g bieleho maslového toastového chleba Rivercote
- 2 cibule
- 50 g masla Pilos
- 1 lyžica petržlenovej vňate
- 2 vajcia
- 150 ml plnotučného mlieka Pilos
- čierne korenie v mlynčeku Kania
- 5 strúčikov cesnaku
Šalát
- 250 g čerstvej bielej kapusty
- 1 cibuľa
- 1 lyžica celej rasce Kania
- 250 g kyslej bielej kapusty Freshona
- 2 lyžice repkového oleja Vita D´or
- 2 lyžice octu
Servírovanie
- remeselný peceň
- francúzska hrubozrnná horčica Kania
- nakladaná zelenina (korenené uhorky, červená repa plátky, krájané šampiňóny) Freshona
Potrebujeme
sitko, špagát, pekáč s pokrievkou, tĺčik na mäso, papierové utierky, potravinársku fóliu
POSTUP
Plnený bôčik
Sušené slivky nakrájame na menšie kúsky, zalejeme whiskey a necháme cez noc odstáť. Na druhý deň ich precedíme. Bôčik vykostíme, kožu narežeme na prúžky a dôkladne osolíme. Necháme 24 hodín odpočívať v chladničke a následne mäso umyjeme a dôkladne osolíme. Toastový chlieb nakrájame na kocky a sušíme do stvrdnutia.
Tip: Sušiť pečivo môžeme aj cez noc na radiátore alebo v rúre vyhriatej na 50 °C.
Jednu cibuľu nakrájame na jemno, orestujeme na masle a pridáme k tvrdému pečivu. Ochutíme namočenými slivkami, sekanou petržlenovou vňaťou, vajíčkami, mliekom, soľou a korením. Opatrne premiešame a necháme 10 minút odpočinúť.
Pripravený bôčik narežeme tak, aby vznikol veľký plát na zabalenie rolády. Prikryjeme fóliou a dôkladne naklepeme. Mäso osolíme, okoreníme, naplníme pripravenou plnkou a zabalíme do rolády tak, aby koža bola na vrchu. Zviažeme špagátom a s celými strúčikmi cesnaku a so ošúpanými štvrtinami zvyšnej cibule preložíme na pekáč. Podlejeme vodou a pečieme pod pokrievkou v rúre vyhriatej na 160 °C asi 2 hodiny. Následne pokrievku odstránime a dopekáme asi hodinu do mäkka. Pred dokončením teplotu zvýšime na 210 °C a asi za 30 minút vypečieme kožu do chrumkava.
Šalát
Čerstvú kapustu nakrájame na tenké rezance, osolíme, zmiešame s prúžkami cibule a ručne dôkladne premiešame. Ochutíme rascou, kyslou kapustou, olejom a octom. Znovu dôkladne zapracujeme. Necháme aspoň 10 minút odležať a v prípade potreby dochutíme.
Servírovanie
Z mäsa zložíme špagát a roládu nakrájame pílkovým nožíkom na plátky. Podávame s kapustovým šalátom, čerstvým chlebom, horčicou a nakladanou zeleninou.
