Roman Paulus
Teľacie osso buco s krémovým rizotom
Teľacie osso buco
- 4 plátky teľacieho osso buca
- morská soľ v mlynčeku Kania
- čierne korenie v mlynčeku Kania
- repkový olej Vita D'or
- 100 g mrkvy
- 100 g petržlenu
- 100 g zeleru
- 100 g cibule
- 210 ml krájaných lúpaných paradajok Freshona
- 3 bobkové listy Kania
- 10 guľôčok nového korenia Kania
- 10 guľôčok čierneho korenia Kania
- čerstvý rozmarín
- čerstvý tymian
- 200 ml červeného suchého vína
- 500 ml teľacieho vývaru
- kôra z 1 citróna
- kôra z 1 pomaranča
- 15 g masla Pilos
- čerstvá petržlenová vňať
- 20 g masla Pilos
Krémové rizoto
- olivový olej Primadonna
- 50 g šalotky
- 150 g ryže Arborio Italiamo
- 50 ml suchého bieleho vína
- 350 ml teľacieho vývaru
- 20 g masla Pilos
- 10 g parmezánu Parmigiano Reggianno Lovilio
- 1 cuketa
- polosušené paradajky
POSTUP
POTREBUJEME
- kuchynský špagát
- hrniec vhodný do rúry
- plátno
- strúhadlo
Teľacie osso buco
Plátky mäsa zviažeme špagátom, osolíme, okoreníme a sprudka opečieme v hrnci s rozohriatym olejom. Pridáme mrkvy, petržleny a zeler nakrájané na kocky a cibuľu na drobno. Opečené mäso vyberieme z hrnca a necháme odpočinúť na tanieri. Do hrnca k zelenine pridáme lúpané paradajky, v plátne zabalené nové a celé čierne korenie a bobkové listy, rozmarín a tymian. Zalejeme červeným vínom a chvíľu povaríme, aby sa z neho odparil alkohol. Potom vrátime mäso spať do hrnca. Podlejeme vývarom tak, aby mäso bolo zaliate do asi 2/3. Zakryjeme pokrievkou a dusíme v rúre vyhriatej na 160 °C približne 2 hodiny. Mäkké osso buco vyberieme na tanier a omáčku podľa potreby prevaríme. Medzitým z mäsa odstránime špagát. Zo zredukovanej omáčky vyberieme korenie zabalené v plátne a bylinky. Dochutíme nastrúhanou citrónovou a pomarančovou kôrou, nasekanou petržlenovou vňaťou a zjemníme maslom. Na záver vložíme mäso naspäť do rúry a necháme zohriať.
Krémové rizoto
V kastróle rozpálime olej, na ktorom necháme speniť nakrájanú šalotku. Prisypeme ryžu, krátko opečieme a osolíme. Následne podlejeme bielym vínom, chvíľu povaríme a prilejeme časť vývaru. Počas varenia postupne dolievame zvyšok vývaru až do požadovanej mäkkosti ryže. Rizoto dochutíme maslom, nastrúhaným parmezánom a dôkladne premiešame. Na panvici rozohrejeme olivový olej, na ktorom osmažíme na kocky nakrájanú cuketu. Osolíme, okoreníme a pridáme polosušené paradajky.
Servírovanie
Osso buco podávame s krémovým rizotom, cuketou, polosušenými paradajkami a lístkami petržlenovej vňate.