Roman Paulus
Filety z lososa s bazalkovým ragú
- 4 porcie čerstvého lososa
- 30 g čerstvej bazalky
- 5 strúčikov cesnaku
- morská soľ v mlynčeku Kania
- čierne korenie v mlynčeku Kania
- olivový olej Primadonna
- 50 g zemiakov
- 50 g suchej bielej fazule Cornfarm (cez noc ju necháme namočenú vo vode)
- 30 g mrkvy
- 50 g stopkového zeleru
- 30 g cukety
- asi 100 ml hydinového vývaru
- 3 lyžice studeného masla
- 2 vetvičky čerstvého rozmarínu
Potrebujeme
- papierové utierky
- sitko
- sekací mixér
Bazalková pasta
Lístky bazalky umyjeme a otrháme z nich stopky. Dva očistené strúčiky cesnaku nakrájame nadrobno. Bazalku a cesnak dáme do sekacieho mixéra, osolíme, okoreníme a prilejeme olivový olej. Dôkladne rozmixujeme, aby vznikla hustejšia pasta.
Bazalkové ragú
Ošúpané a umyté zemiaky nakrájame na kocky a uvaríme v osolenej vode domäkka. Fazuľu uvaríme domäkka v osolenej vode. Očistenú mrkvu a stopkový zeler umyjeme, nakrájame na kocky a krátko oblanšírujeme – krátko povaríme v osolenej vriacej vode. Umytú cuketu nakrájame na kocky. Vývar privedieme v hrnci do varu. Do vriaceho vývaru vložíme scedenú fazuľu, mrkvu a zeler. Krátko prevaríme. Pridáme cuketu a uvarené scedené zemiaky. Podľa potreby môžeme podliať vývarom. Pridáme bazalkovú pastu a stiahneme z ohňa. Premiešame a zjemníme studeným maslom. Podľa chuti dochutíme soľou a mletým čiernym korením.
Filety z lososa
Filety lososa očistíme od šupín, umyjeme a osušíme. Potom ich z oboch strán osolíme a okoreníme. Opekáme na panvici na rozohriatom olivovom oleji najskôr na strane s kožou. Filety zľahka pritlačíme, aby sa opiekli rovnomerne. Potom ich otočíme a pomaly dopekáme aj z druhej strany. Na panvicu pridáme 3 roztlačené strúčiky cesnaku a 2 vetvičky rozmarínu. Odstavíme z ohňa a lososa necháme dôjsť.
Servírovanie
Do hlbokého taniera naložíme bazalkové ragú. Navrch položíme filet z lososa a ozdobíme lístkom čerstvej bazalky. K jedlu môžeme podávať predvarené zemiaky nakrájané na kocky, ktoré opečieme na panvici.