Roman Paulus
Závitky zo pstruha s tvarohovými gnocchmi
- 1 kg pstruha dúhového alebo pstruha lososovitého
- čierne korenie v mlynčeku Kania
- morská soľ v mlynčeku Kania
- 200 g zeleniny (mrkva, zeler, pór)
- 100 g koreňovej zeleniny na prípravu vývaru
- 10 guľôčok nového korenie Mikado
- 10 guľôčok celého čierneho korenia Kania
- 10 bobkových listov Mikado
- 1 a ½ cibule
- soľ s jódom Belbake
- 100 ml suchého bieleho vína
- 300 g mäkkého tučného tvarohu Pilos
- 100 g syra grana padano Lovilio
- 2 žĺtky
- 110 g hladkej múky
- 4 lyžice masla Pilos
- zelená časť lahôdkovej cibuľky
- 250 ml rybieho vývaru
- 50 ml smotany na šľahanie Pilos (33%)
- 100 ml mlieka Pilos
Potrebujeme
- strúhadlo
- kuchynské utierky
- tyčový mixér
Postup
Zelenina
Pór rozrežeme na polovicu a nakrájame na tenké dlhé pásiky. Zopár pásikov odoberieme a krátko oblanšírujeme vo vriacej osolenej vode. Scedíme a osušíme. Zvyšný pór, spolu s mrkvou a zelerom nakrájanými na tenké pásiky, uvaríme vo vriacej osolenej vode domäkka. Potom scedíme a necháme odkvapkať.
Závitky zo pstruha
Z umytých a osušených pstruhov pripravíme filety, ktoré dôkladne očistíme od kostí. Z každej odstránime kožu, okoreníme a osolíme. Na každý filet položíme uvarenú zeleninu a zvinieme. Závitky zviažeme tenkým pásikom oblanšírovaného póru.
Do väčšieho hrnca pridáme 50 ml vína, 50 ml rybieho vývaru, 5 guľôčok nového, 5 guľôčok čierneho korenia, 5 bobkových listov a 1 cibuľu. Osolíme a privedieme pod bod varu. Do hrnca vložíme závitky, prikryjeme pokrievkou a pošírujeme 5 – 6 minút.
Rybí vývar
Do hrnca s 1 l vody vložíme kosti a odrezky zo pstruhov a 100 g koreňovej zeleniny (40 g mrkvy, 30 g petržlenu, 30 g zeleru). Pridáme zvyšné bobkové listy, guľôčky nového a čierneho korenia. Vývar varíme približne 1 hodinu. Potom scedíme a použijeme na prípravu omáčky.
Tvarohové gnocchi
V miske zmiešame tvaroh, nastrúhaný syr grana padano, žĺtky a 100 g múky. Vypracujeme cesto, ktoré odložíme na 30 minút do chladničky. Cesto preložíme na pomúčenú pracovnú plochu a vytvarujeme z neho rukami valček hrubý približne 2 cm. Z valčeka odkrajujeme gnocchi (dlhé asi 3 cm). Varíme ich vo vriacej vode približne 3 - 4 minúty. Uvarené gnocchi scedíme (trošku vody, v ktorej sa varili, odložíme na neskôr). Gnocchi preložíme do panvice, pridáme zachytenú tekutinu a 1 lyžicu masla. Ochutíme najemno nasekanou lahôdkovou cibuľkou, čiernym korením a zľahka prehodíme.
Omáčka
½ cibule nakrájame najemno a orestujeme ju v hrnci na 3 lyžiciach masla. Pridáme 1 lyžicu múky a rozmiešame. Podlejeme zvyšným vínom a počkáme, kým základ na omáčku trochu zhustne. Potom prilejeme 200 ml rybieho vývaru a varíme približne 10 minút. Na záver do omáčky prilejeme smotanu a necháme prejsť varom. Stiahneme z ohňa, pridáme studené mlieko a mixujeme tyčovým mixérom do peny.
Servírovanie
Závitky zo pstruha servírujeme v hlbokom tanieri spolu s tvarohovými gnocchmi a omáčkou.
