Roman Paulus
Zemiakové krokety a dusený rump steak
Rump steak
- 4 írske rump steaky Inisvale
- morská soľ v mlynčeku Kania
- čierne korenie v mlynčeku Kania
- 1 lyžica plnotučnej horčice Kania
- 2 lyžice hladkej múky Castello na obalenie mäsa a zahustenie omáčky
- repkový olej Vita D´or
- 50 g anglickej slaniny Pikok
- 2 cibule
- 400 ml hovädzieho vývaru
- 4 lyžice kyslej smotany Pilos (18%)
- kôra z 1 citróna
- čerstvá petržlenová vňať
Zemiakovo-mandľové krokety
- 400 g varených zemiakov
- 2 vajíčka a 2 žĺtky
- 50 g masla Pilos
- 100 g mandlí Alesto
- 100 g strúhanky Castello
- 3 lyžice čerstvej petržlenovej vňate
Dusená koreňová zelenina
- 1 lyžica masla Pilos
- 100 g koreňovej zeleniny (mrkva, zeler, petržlen, stonkový zeler)
POSTUP
POTREBUJEME
- tĺčik na mäso
- lis na zemiaky
- sitko
- cukrárske vrecko
- strúhadlo
Rump steak
Mäso v prípade potreby zľahka naklepeme, osolíme, okoreníme a z jednej strany potrieme horčicou a pomúčime. Prebytočnú múku oprášime a steaky opečieme na rozohriatom olivovom oleji najprv na pomúčenej strane, potom otočíme. Opečené mäso vyberieme z panvice a na výpeku orestujeme slaninu nakrájanú na kocky. Keď sa uškvarí, pridáme cibuľu nakrájanú najemno a restujeme dozlatista. Podlejeme vývarom, do základu vložíme opečené mäso a dusíme domäkka pod pokrievkou na miernom plameni.
Mäkké mäso vyberieme, omáčku zahustíme kyslou smotanou zmiešanou s 1 lyžicou múky, pridáme nastrúhanú citrónovú kôru, necháme asi 10 minút povariť a potom prepasírujeme. Mäso vložíme späť do omáčky, ešte raz prevaríme a pridáme nasekanú petržlenovú vňať.
Zemiakovo-mandľové krokety
Uvarené zemiaky prepasírujeme, osolíme, zmiešame s 2 žĺtkami, rozpusteným maslom a nasekanými mandľami. Pripravenú hmotu prenesieme do cukrárskeho vrecka, odstrihneme malú špičku a na pracovnú dosku posypanú strúhankou nastriekame dlhý valček, z ktorého odkrajujeme krokety dlhé asi 4 cm. Obalíme ich v 2 rozšľahaných vajíčkach, strúhanke a usmažíme v rozpálenom oleji dozlatista. Vyberieme na papierovú utierku, aby odkvapkal prebytočný tuk.
Dusená koreňová zelenina
V hrnci rozpustíme maslo, orestujeme zeleninu nakrájanú na pásiky, osolíme, podlejeme trochou vývaru a dusíme.
Servírovanie
Rump steak prelejeme omáčkou a podávame so zemiakovo-mandľovými kroketami a dusenou zeleninou. Dozdobíme čerstvou petržlenovou vňaťou.
