Roman Paulus

Kuracie štvrte na víne

1 h 20 m

4 porcie

4 kuracie štvrte
700 ml suchého červeného vína
6 bobkových listov Mikado
10 guľôčok celého čierneho korenia Kania
10 guľôčok nového korenia Mikado
morská soľ v mlynčeku Kania
čierne korenie v mlynčeku Kania
rastlinný olej Promienna
300 g koreňovej zeleniny (zeler, mrkva, petržlen)
2 cibule
1 lyžica paradajkového pretlaku Mikado
500 ml kuracieho vývaru
1 lyžica francúzskeho masla (maslo a hladká múka zmiešané v pomere 1:1)
100 g slaniny na kocky Dulano
100 g šampiňónov
2 lahôdkové cibuľky

Potrebujeme

papierové utierky
sitko
plátno
niť
hrniec s pokrievkou

Umyté a osušené kuracie štvrte prerežeme na polovice. Na spodných stehnách narežeme kožu a šľachy. Naporciované kúsky preložíme do misky, pridáme suché červené víno a divoké korenie (3 bobkové listy, 5 guľôčok celého čierneho korenia a 5 guľôčok nového korenia). Necháme marinovať najlepšie cez noc.

Papierovými utierkami osušíme marinované mäso a víno precedíme. Osušené mäso ochutíme soľou, čiernym korením a orestujeme v hrnci na rozpálenom rastlinnom oleji z oboch strán dozlatista. Mäso vyberieme na tanier a do výpeku pridáme na kocky nakrájaný zeler, mrkvu a petržlen. Po chvíli pridáme nahrubo nakrájanú cibuľu a spolu restujeme dozlatista. K zelenine primiešame 1 lyžicu paradajkového pretlaku a dôkladne premiešame. Podlejeme červeným vínom, v ktorom sa marinovali kuracie štvrte a chvíľu dusíme. Do základu pridáme ľahko rozdrvené divoké korenie zabalené v plátne (3 bobkové listy, 5 guľôčok čierneho korenia a 5 guľôčok nového korenia), osolíme a podlejeme vývarom. Spolu privedieme k varu. Do hrnca so základom vložíme orestované kuracie kúsky. Prikryjeme pokrievkou a varíme na miernom ohni približne 30 minút domäkka. Uvarené kuracie mäso vyberieme, zahustíme 1 lyžicou francúzskeho masla (maslo a hladká múka zmiešaná v pomere 1:1) a dobre premiešame. Omáčku chvíľu varíme a nakoniec precedíme. Vopred narezané spodné stehná očistíme od chrupaviek. Kuracie kúsky vložíme späť do precedenej omáčky a spolu necháme prejsť varom, aby sa mäso a omáčka spojili.

Na rozpálenej panvici na troche rastlinného oleja orestujeme dochrumkava slaninu nakrájanú na kocky. Šampiňóny zbavíme nožičiek, klobúčiky nakrájame na kúsky a restujeme spolu so slaninou. Na záver pridáme lahôdkovú cibuľku nakrájanú na kolieska.

Servírovanie

Kuracie kúsky servírujeme v hlbokom tanieri preliate omáčkou, posypané restovanou slaninkou so šampiňónmi a lahôdkovou cibuľkou. Ako príloha sa hodia zemiakové šúľance alebo opečené zemiaky.