Roman Paulus
Hamburská falošná sviečkovica s hrnčekovými knedľami
Hamburská sviečkovica
- 1 kg hovädzej falošnej sviečkovice
- 100 g anglickej slaniny vcelku Pikok
- 130 g mrkvy
- 125 g petržlenu
- 65 g zeleru
- soľ Castello
- mleté čierne korenie Kania
- repkový olej Vita D'or
- 100 g cibule
- 1 lyžička kryštálového cukru Castello
- 6 bobkových listov Kania
- 15 guľôčok nového korenia Kania
- 20 guľôčok čierneho korenia Kania
- 2 lyžice plnotučnej horčice Kania
- 750 ml hovädzieho vývaru
- 200 ml smotany na šľahanie Pilos
- 2 lyžice hladkej múky Castello
- šťava z ½ citróna
- 50 g masla Pilos
- 70 g kyslých uhoriek Cornichons Freshona
- čerstvá petržlenová vňať
Hrnčekové knedle
- 4 biele žemle
- 50 g masla Pilos
- 50 g delikatesnej šunky Dulano
- hrsť petržlenovej vňate
- soľ Castello
- 2 hrnčeky hrubej múky Castello
- 2 hrnčeky mlieka Pilos
- 2 vajíčka
- 50 g šampiňónov
- ½ lyžice bravčovej masti Pikok
POSTUP
POTREBUJEME
- špagát
- plátno
- mixér
Hamburská sviečkovica
Polovicu slaniny nakrájame na dlhé kúsky a necháme zamraziť. Zvyšnú slaninu nakrájame na kocky. Zo 60 g mrkvy a 60 g petržlenu pripravíme rezance a zo zbytku koreňovej zeleniny kocky. Mäso prešpikujeme zmrznutou slaninou, zviažeme špagátom, osolíme, okoreníme a v panvici s rozpáleným olejom sprudka opečieme zo všetkých strán.
V stredne veľkom hrnci rozohrejeme olej, osmažíme na ňom kocky slaniny, pridáme kocky koreňovej zeleniny, najemno nasekanú cibuľu a restujeme dozlatista. Potom zeleninu ochutíme cukrom a necháme trochu skaramelizovať.
Medzitým zabalíme do plátna bobkové listy, nové korenie, celé korenie a zviažeme špagátom. K restovanej zelenine pridáme horčicu, zalejeme vývarom, pridáme opečené mäso, divoké korenie v plátne a dusíme do mäkka. Hrniec môžeme nechať na miernom plameni alebo ho vložiť do rúry vyhriatej na 150 – 160 °C na asi 2,5 hodiny. Hotové mäso a plátno s korením vyberieme zo základu, do ktorého pridáme múku rozmiešanú v smotane. Po chvíli prilejeme citrónovú šťavu a necháme variť 10 - 15 minút. Potom rozmixujeme, hladkú omáčku nalejeme naspäť do čistého hrnca a zjemníme lyžicou masla. V panvici rozohrejeme maslo, na ktorom orestujeme zeleninu a kyslé uhorky nakrájané na rezance.
Hrnčekové knedle
Žemle nakrájame na menšie kocky, osmažíme na masle a preložíme do misy. Pridáme šunku nakrájanú na kocky, nasekanú petržlenovú vňať a soľ. Z múky, mlieka a žĺtkov pripravíme hladké cesto. Šampiňóny nakrájame na kocky a orestujeme v panvici s rozohriatou masťou, pridáme k žemli a prelejeme pripraveným cestom. Z bielkov vyšľaháme sneh a zapracujeme do cesta. Hrnčeky vymažeme masťou, vysypeme múkou a naplníme pripraveným cestom asi 2 cm pod okraj. Potom vložíme do hrnca s vriacou vodou a pod pokrievkou varíme asi 25 minút. Knedle vyklopíme z hrnčekov a nakrájame na plátky.
Servírovanie
Hamburskú sviečkovicu s hrnčekovou knedľou podávame ozdobenú petržlenovou vňaťou.