Roman Paulus
Jelenie stehno na smotane
Suroviny
Jelenie závitky
- 800 g jelenieho stehna
- morská soľ v mlynčeku Kania
- čierne korenie v mlynčeku Kania
- 30 g mrkvy
- 35 g petržlenu
- 35 g zeleru
- 2 kyslé uhorky Cornichons Freshona
- 2 sliezske klobásy Pikok
- 2 lyžice bravčovej masti Pikok
Omáčka
- 15 guľôčok celého čierneho korenia Kania
- 6 guľôčok nového korenia Kania
- 3 bobkové listy Kania
- 1 menší bio citrón
- 50 g anglickej slaniny Pikok
- 120 g mrkvy
- 60 g zeleru
- 65 g petržlenu
- 100 g cibule
- 50 g masla Pilos
- 1 sladké jablko
- 2 lyžice plnotučnej horčice Kania
- 1 lyžička cukru Belbake
- 1 vetvička čerstvého rozmarínu
- 2 lyžice octu
- 550 ml hovädzieho vývaru
- 200 ml smotany na šľahanie Pilos (33 %)
- 3 lyžice zaváraných brusníc
- hrnčekové knedle
Potrebujeme
tĺčik na mäso, kuchynský špagát, gázu, alobal, mixér, kovové sitko
POSTUP
Jelenie závitky
Plátky mäsa naklepeme, osolíme a okoreníme. Na každý plátok do stredu uložíme koreňovú zeleninu, uhorky a klobásu nakrájanú na hranolky. Zvinieme do rolády a zviažeme špagátom. Závitky opekáme zo všetkých strán v rozohriatom hrnci s masťou. Opečené ich vyberieme a na výpeku pripravíme omáčku.
Omáčka
Divoké korenie (čierne korenie, bobkové listy a nové korenie) zviažeme pomocou špagátu do gázy. Do misky nastrúhame citrónovú kôru a odložíme na neskôr.
Do hrnce s výpekom zo závitkov pridáme na kocky nakrájanú slaninu, koreňovú zeleninu (mrkvu, zeler, petržlen). Po chvíli pridáme najemno nasekanú cibuľu a restujeme dozlatista. Potom vhodíme lyžicu masla a na kocky nakrájané jablko bez jadrovníka. Následne nakrájaný citrón, ktorý sme nožom očistili tak, aby na ňom nezostala žiadna biela dužina.
Ochutíme horčicou, cukrom a necháme skaramelizovať. Prevoniame lístkami rozmarínu. Pokvapkáme octom a krátko prevaríme. Podlejeme vývarom, vrátime opečené mäso do hrnca, vložíme zabalené divoké korenie a na miernom ohni pod pokrievkou dusíme domäkka.
Varené rolády preložíme do pekáča a prikryjeme alobalom. Vyberieme i divoké korenie. Omáčku zjemníme smotanou, lyžicou masla, ochutíme odloženou citrónovou kôrou, brusnicami a rozmixujeme. Rozmixovanú omáčku podľa potreby ešte dochutíme či prehrejeme.
Servírovanie
Rolády z jelenieho stehna podávame s omáčkou a hrnčekovými knedľami.
Tip: Pozri si ako pripraviť domáce hrnčekové knedle.
