Roman Paulus
Ragú z pečenej kačice s domácimi papardelle
- 1 kačica
- 1 cibuľa
- 3 pomaranče
- soľ s jódom Belbake
- celá rasca Kania
- 200 ml vody
- 125 g hladkej múky Belbake
- 125 g hrubej múky Belbake
- 2 vajcia
- 1 lyžica rastlinného oleja Promienna
- 100 g zeleru
- 50 g mrkvy
- 50 g petržlenu
- 50 g stopkového zeleru
- čerstvý rozmarín, tymian alebo šalvia
- 200 ml suchého červeného vína
- čerstvá petržlenová vňať
Potrebujeme
- pekáč s pokrievkou
- väčšiu panvicu
- strúhadlo
- sitko
Pečená kačica
Cibuľu a 2 dôkladne umyté neošúpané pomaranče nakrájame na väčšie kúsky. Dôkladne osolíme, premiešame a zmesou naplníme umytú a osušenú kačicu. Kačicu preložíme na pekáč, osolíme a ochutíme celou rascou. Pridáme zvyšnú nakrájanú cibuľu a pomaranče. Podlejeme vodou, prikryjeme pokrievkou a kačicu pečieme vo vyhriatej rúre pri 180 °C. Po hodine odstránime pokrievku a pečieme ďalších 45 – 60 minút domäkka. Upečenú kačicu necháme vychladnúť.
Vychladnutú kačicu naporciujeme – prsia aj s kožou dáme upiecť na 5 minút do rúry pod gril na 225 °C dochrumkava. Zvyšné mäso oberieme od kostí.
Z kostí, upečených kúskov pomarančov, cibule a výpeku (trochu si odložíme na prípravu omáčky) pripravíme vývar - zalejeme studenou vodou a varíme na miernom ohni približne 1 hodinu.
Domáce papardelle
Vo väčšej mise zmiešame hladkú a hrubú múku. Pridáme 2 vajcia a 1 lyžicu rastlinného oleja. Dôkladne premiešame. Keď sa suroviny spoja, cesto prenesieme na dosku a miesime rukami (podľa potreby môžeme pridať trochu vody). Dobre vymiesené cesto zabalíme do potravinovej fólie a dáme do chladničky na približne 1 hodinu odležať. Odležané cesto poprášime múkou a rukami roztlačíme na placku. Cesto vyvaľkáme na hrúbku približne 2 mm pomocou strojčeka na cestoviny alebo valčeka. Nakrájame na 2,5 cm široké a 30 cm dlhé pásiky. Papardelle varíme vo vriacej osolenej vode približne 3 – 4 minúty a scedíme.
Papardelle s kačacím mäsom
Umytú a očistenú zeleninu - zeler, mrkvu, petržlen, stopkový zeler nasekáme nadrobno a orestujeme na rozohriatej panvici na troche kačacieho výpeku. Ochutíme čerstvým rozmarínom, tymianom alebo šalviou a nastrúhanou kôrou z jedného pomaranča. Podlejeme červeným vínom a šťavou z jedného pomaranča. Keď sa alkohol z vína odparí prilejeme trochu vývaru a pridáme kačacie mäso obraté od kostí.
Scedené cestoviny pridáme na panvicu ku kačaciemu ragú. Necháme prejsť varom, aby sa ragú a cestoviny spojili. Podľa potreby môžeme priliať trochu vývaru. Na záver posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou.
Servírovanie
Papardelle podávame v hlbokom tanieri. Chrumkavé kačacie prsia nakrájame na plátky a naservírujeme na papardelle. Jedlo na záver ozdobíme lístkami čerstvej petržlenovej vňate.
