Roman Paulus
Ravioli plnené kačacím mäsom
Kačacie mäso
- 2 kačacie stehná
- 100 g zeleru
- 50 g mrkvy
- 50 g petržlenu
- 5 bobkových listov Mikado
- 5 guľôčok nového korenia Mikado
- 5 guľôčok celého čierneho korenia Mikado
Červená kapusta
- 50 g kryštálového cukru Belbake
- 1 cibuľa
- 250 ml suchého červeného vína
- 100 ml jablkovej šťavy Vitafit (100%)
- 500 g červenej kapusty
- štipka celej rasce Kania
- 1 jablko
- morská soľ v mlynčeku Kania
- 25 ml červeného vínneho octu Acentino
- 1 lyžica zemiakového škrobu Belbake
Kačacia náplň
- rastlinný olej Promienna
- 30 g zeleru
- 30 g mrkvy
- 30 g petržlenu
- 2 lahôdkové cibuľky
Ravioli
- 125 g hladkej múky Belbake
- 125 g hrubej múky Belbake
- 3 vajcia
- 1 lyžica rastlinného oleja Promienna
Karamelizované jablká
- 50 g kryštálového cukru Belbake
- 2 jablká
- 50 g sušených hrozienok Belbake
- 200 ml suchého bieleho vína
Postup
Potrebujeme
- okrúhle formičky s priemerom 6 – 8 cm
Kačacie mäso
Umyté kačacie stehná vložíme do hrnca s 500 ml vody. Pridáme očistenú a na kúsky nakrájaný zeler, mrku a petržlen. Ďalej pridáme bobkové listy, čierne a nové korenie. Varíme, kým mäso nezmäkne. Uvarené kačacie stehná necháme trochu vychladnúť. Potom oberieme mäso od kostí a nakrájame na menšie kúsky. Vývar si odložíme.
Červená kapusta
Vo väčšom hrnci necháme skaramelizovať kryštálový cukor. Pridáme najemno nakrájanú cibuľu a krátko spolu orestujeme. Podlejeme červeným vínom a 80 ml jablkovej šťavy. Chvíľu povaríme a potom pridáme kapustu nakrájanú na kocky, rascu, ošúpané a nahrubo nastrúhané jablko a soľ. Dusíme pod pokrievkou na miernom ohni približne 25 minút. Tesne pred koncom pridáme červený vínny ocot, zvyšnú jablkovú šťavu a škrob rozmiešaný v troche vody. Dôkladne premiešame.
Náplň
Zeler, mrkvu a petržlen nakrájame nadrobno a orestujeme na rozpálenom oleji. Pridáme kačacie mäso a podlejeme 100 ml kačacieho vývaru. Chvíľu dusíme a na záver pridáme lahôdkové cibuľky nakrájané nadrobno.
Ravioli plnené kačacím mäsom
Vo väčšej mise zmiešame hladkú a hrubú múku. Pridáme 2 vajcia a 1 lyžicu rastlinného oleja. Dôkladne premiešame. Keď sa suroviny spoja, cesto prenesieme na dosku a miesime rukami (podľa potreby môžeme pridať trochu vody). Dobre vymiesené cesto zabalíme do potravinovej fólie a dáme do chladničky asi na 1 hodinu odležať.
Odležané cesto poprášime múkou, rukami roztlačíme na placku a valčekom vyvaľkáme na hrúbku asi 2 mm.Z cesta vykrajujeme kolieska. Polovicu obvodu koliesok potrieme rozšľahaným vajíčkom. Do stredu každého kolieska dáme lyžicu náplne a preložíme tak, aby nám vznikli kapsy - ravioli. Ravioli varíme vo vriacej osolenej vode približne 4 minúty. Na záver ich orestujeme na panvici s trochou kačacieho vývaru.
Karamelizované jablká
Jablká ošúpeme a nakrájame na mesiačiky. Na panvici necháme rozpustiť cukor, pridáme jablká, hrozienka a 100 ml bieleho vína.
Servírovanie
Do stredu hlbokého taniera naservírujeme porciu červenej kapusty, na ňu položíme 5 raviol a karamelizované jablká s hrozienkami.
