Martin Pyco Rausch
Špargľové rizoto
Suroviny
- 460 g zelenej špargle
- morská soľ v mlynčeku Kania
- 6 guľôčok celého čierneho korenia Kania
- olivový olej Primadonna
- 20 g masla Pilos
- 3 lahôdkové cibuľky
- 1 citrón
- 250 g ryže arborie Italiamo
- 150 ml bieleho suchého vína
- parmezán Parmigiano Reggiano Lovilio
Potrebujeme
- sitko, strúhadlo
POSTUP
Umytú špargľu prerežeme na tri časti – dolné tretiny s hrubšou kôrou, jemnejšie vrchné hlavičky a stredové časti.
Dolné tretiny pozdĺžne prekrojíme na polovice a vložíme do 800 ml vriacej vody. Pridáme štipku soli, celé čierne korenie a varíme 12 minút. Potom vývar precedíme a na miernom ohni necháme zohrievať.
V hrnci na lyžici oleja zľahka opekáme hlavičky špargle 1 – 2 minúty. Potom ich vyberieme a odložíme na záverečné zdobenie. Do hrnca dáme dve lyžice oleja, 10 g masla a necháme roztopiť. Pridáme na drobno nakrájané cibuľky a za stáleho miešania opekáme 3 – 4 minúty.
Základ ochutíme citrónovou kôrou a prisypeme ryžu. V miešaní pokračujeme ešte dve minúty, kým sa ryža ohreje a čiastočne opečie.
Podlejeme vínom a miešame, kým sa alkohol odparí a ryža absorbuje všetku tekutinu.
Stredové časti špargle pokrájame na malé kúsky a pridáme do hrnca. Postupne prilievame horúci špargľový vývar, až keď ryža vsiakne predošlú dávku. Opakujeme ďalších 18 – 20 minút na miernom plameni za neustáleho miešania.
Odstavíme od tepelného zdroja, prilejeme šťavu z polovice citróna, dochutíme soľou a pridáme 10 g masla. Premiešame a pred servírovaním necháme chvíľu postáť.
Servírovanie
Špargľové rizoto dozdobíme opečenými hlavičkami špargle, posypeme strúhaným parmezánom a doplníme mesiačikom citróna.
Tip: Použitím špargľového vývaru v kombinácii s citrónovou kôrou a šťavou si rizoto zachová veľmi jemnú chuť špargle, ktorú tak neprekryje iný typ vývaru. Pre krémovejšiu konzistenciu hneď po dovarení primiešajte parmezán aj priamo do rizota.