Roman Paulus
Bravčové karé so zelenou špargľou
Bravčové karé so šunkou
- 8 plátkov bravčovej pečene bez kosti
- soľ Castello
- mleté čierne korenie Mikado
- 8 – 10 lístkov čerstvej bazalky
- 8 plátkov schwarzwaldskej šunky Dulano
- repkový olej Promienna
Holandská omáčka
- 50 ml suchého bieleho vína
- 3 guľôčky celého čierneho korenia Mikado
- 2 bobkové listy Mikado
- 1 a ½ cibule
- 2 žĺtky
- 100 ml prepusteného masla
- šťava z 1/2 citróna
- mleté čierne korenie Mikado
- soľ Castello
Zemiaky so zelenou špargľou
- 400 g zelenej špargle
- 400 g malých zemiakov
- soľ Castello
- celá rasca Mikado
- 2 lyžice masla Pilos
- čerstvá petržlenová vňať
- čerstvá bazalka (na ozdobu)
POSTUP
POTREBUJEME
- špáradlá
Bravčové karé so šunkou
Plátky pečene osolíme, okoreníme a na každý položíme list bazalky. Plátky zabalíme do šunky, pritlačíme a upevníme pomocou špáradiel. Pečene sprudka opečieme na rozpálenej panvici s olejom z obidvoch strán. Stiahneme z ohňa a pod pokrievkou necháme odpočinúť.
Holandská omáčka
V kastróle si z bieleho vína, guľôčok celého čierneho korenia, bobkových listov a nadrobno nasekanej cibule pripravíme redukciu (mala by sa zredukovať na 1/3 pôvodného množstva). Po uvarení scedíme a necháme trochu vychladnúť.
V miske vyšľaháme žĺtky s vychladnutou redukciou. Misku preložíme nad paru a žĺtky vyšľaháme do hustej peny. Stiahneme z ohňa a za stáleho šľahania postupne prilievame prepustené maslo (prepustené maslo a vyšľahané žĺtky musia mať približne rovnakú teplotu). Ochutíme citrónovou šťavou, korením a soľou. Video, ako pripraviť prepustené maslo, nájdete na kuchynalidla.sk v kategórii abeceda varenia.
Zemiaky so zelenou špargľou
Špargľu krátko oblanšírujeme - povaríme 2 – 3 minúty vo vriacej osolenej vode. Zemiaky uvaríme v šupke v osolenej vode s trochou rasce. Vychladnuté uvarené zemiaky ošúpeme. V rozohriatej panvici s trochou vody zohrejeme rozpolené zemiaky, špargľu, maslo, soľ a nadrobno nasekanú petržlenovú vňať.
Servírovanie
Pečene zbavené špáradiel podávame so zemiakmi a špargľou. Jedlo prelejeme zmesou masla a petržlenovej vňate a ozdobíme bazalkou. Holandskú omáčku servírujeme v samostatnej miske.
