Marcel Ihnačák
Bravčové líčka na víne
Bravčové líčka
- 800 g bravčových líčok
- soľ Castello
- mleté čierne korenie Mikado
- hladká múka Castello (na pomúčenie)
- rastlinný olej Promienna
- 1 väčšia mrkva
- 100 g zeleru
- 100 g anglickej slaniny Pikok
- 1 cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- 50 g stopkového zeleru
- 1 lyžica paradajkového pretlaku Mikado
- 250 ml suchého červeného vína
- 4 bobkové listy Mikado
- 5 guľôčok nového korenia Mikado
- 5 guľôčok čierneho korenia Mikado
- 500 ml silného hovädzieho vývaru
- 1 lyžica masla Pilos
Zelerové pyré
- 1 lyžica masla Pilos
- 2 cibule
- 200 g zeleru
- 200 ml kuracieho vývaru
- 150 ml smotany na šľahanie Pilos (33 % tuku)
- 200 g prepasírovaných uvarených zemiakov
Na servírovanie
- 100 g anglickej slaniny Pikok
- 100 g šampiňónov
- 100 g stopkového zeleru
- čerstvá petržlenová vňať
Na ozdobenie
- crema di Balsamico Deluxe
POSTUP
POTREBUJEME
- hrniec s pokrievkou vhodný do rúry alebo zapekaciu misu
- metličku na šľahanie
- tyčový mixér
- lis na zemiaky
Bravčové líčka
Bravčové líčka okoreníme, osolíme a posypeme múkou. Opečieme ich v rozohriatom hrnci s olejom. Mäso vyberieme na tanier a na výpeku orestujeme mrkvu a zeler nakrájané na kocky. Po chvíli pridáme slaninu na pásiky a restujeme ďalej dozlatista. Potom pridáme cibuľu, cesnak a stonkový zeler nakrájané na väčšie kusy a paradajkový pretlak. Podlejeme vínom a ochutíme bobkovými listami, guľôčkami nového aj čierneho korenia. Vopred opečené bravčové líčka vložíme späť do hrnca a varíme.
Keď sa víno zredukuje, podlejeme vývarom (líčka nemusia byť zaliate úplne). Hrniec vložíme do rúry vyhriatej na 140 - 160 °C a dusíme pod pokrievkou približne 2 hodiny. Priebežne podlievame a kontrolujeme, či je mäso mäkké. Mäso môžeme dusiť aj pri nižšej teplote (120 – 130 °C) približne 4 hodiny, bude krehkejšie.
Mäkké líčka vyberieme z hrnca, omáčku precedíme a zeleninu zľahka popučíme, ale nepasírujeme ju. Omáčku zredukujeme na požadovanú hustotu a na záver primiešame maslo na zjemnenie. Necháme ešte raz prejsť varom.
Zelerové pyré
V hrnci na rozohriatom masle restujeme dosklovita najemno nakrájanú cibuľu. Potom pridáme zeler nakrájaný na kocky, osolíme, krátko opečieme a podlejeme vývarom. Dusíme asi 20 minút domäkka. Prilejeme smotanu, necháme prejsť varom a rozmixujeme. Na záver primiešame prepasírované zemiaky.
Servírovanie
Na rozpálenej panvici opečieme slaninu nakrájanú na pásiky a očistené a na štvrtiny nakrájané šampiňóny. Po chvíli pridáme stopkový zeler nakrájaný na väčšie kúsky a na záver nasekanú petržlenovú vňať.
Bravčové líčka podávame so zelerovým pyré a opečenou slaninkou, šampiňónmi a stopkovým zelerom.