Roman Paulus
Šťuka konfitovaná v prepustenom masle s holandskou omáčkou
Suroviny
Konfitovaná šťuka
- 600 g filiet šťuky bez kože
- 4 stonky bazalky
- morská soľ v mlynčeku Kania
- čierne korenie v mlynčeku Kania
- 3 strúčiky cesnaku
- 500 ml prepusteného masla
Príloha
- 400 g malých zemiakov
- 100 g mrkvy
- 100 g zeleru
- 100 g stonkového zeleru
- 2 lyžice masla Pilos
- 2 lyžice vody
- 100 g póru
- 1 hrsť čerstvých byliniek (petržlen, bazalka)
- holandská omáčka
Zemiaková slama
- 1 veľký zemiak
Potrebujeme
zapekaciu misu, panvicu s pokrievkou, strúhadlo, kuchynské papierové utierky
POSTUP
Konfitovaná šťuka
Z filiet vyberieme kosti. Z bazalky otrháme lístky a stonky uchováme.
Šťuku osolíme, okoreníme a spolu so stonkami bazalky a rozpučenými neošúpanými strúčikmi cesnaku vložíme do prepusteného masla zohriateho na 70 °C. Konfitujeme v rúre vyhriatej na 120 °C asi 20 minút.
Tip: Pozri ako pripraviť domáce prepustené maslo.
Príloha
Zemiaky najprv uvaríme a potom ošúpeme. Zeleninu (mrkvu, zeler, stonkový zeler) nakrájame na rezance a vložíme do panvice s rozohriatym maslom. Zalejeme trochou vody, osolíme, okoreníme a krátko dusíme pod pokrievkou. Ku koncu pridáme uvarené zemiaky, pór nakrájaný na rezance a na drobno nasekané bylinky.
Zemiaková slama
Surový ošúpaný zemiak nastrúhame najemno a prepláchneme studenou vodou tak, aby sme ho zbavili škrobu. Následne usmažíme vo zvyšnom prepustenom maslo po konfitovaní dozlatista a osušíme na papierovej utierke.
Servírovanie
Do hlbšieho taniera naservíruje zeleninu so zemiakmi, na ktoré položíme šťuku. Prelejeme holandskou omáčkou, ozdobíme zemiakovou slamou a lístkami petržlenovej vňate.
Tip: Pozri ako pripraviť holandskú omáčku.
