Roman Paulus
Sviečková na smotane s brusnicami a domácou knedľou
- 1 kg hovädzej falošnej sviečkovej
- 100 g anglickej slaniny Pikok vcelku
- 2 mrkvy (na špikovanie)
- morská soľ v mlynčeku Kania
- čierne korenie v mlynčeku Kania
- repkový olej Vita D'or
- 80 g masla Pilos
- 75 g mrkvy
- 60 g zeleru
- 65 g petržlenu
- 100 g cibule
- 1 sladké jablko
- 1 lyžička cukru Belbake
- 1 menší citrón
- 2 lyžice plnotučnej horčice Kania
- ocot (podľa chuti)
- 750 ml hovädzieho vývaru
- 10 guľôčok čierneho korenia Kania
- 2 bobkové listy Kania
- 10 guľôčok nového korenia Kania
- 1 lyžička hladkej múky Belbake
- 200 ml smotany na šľahanie Pilos (33 %)
- 3 lyžice sladených brusníc Freshona
- hrnčekové knedle
- karlovarské knedle
POSTUP
POTREBUJEME
- kuchynský špagát
- plátno
- pekáč s pokrievkou
- Monsieur Cuisine alebo mixér
- kovové sitko
Polovicu slaniny (50 g) nakrájame na dlhé kúsky vhodné na špikovanie, ktoré dáme zamraziť. Na špikovanie pozdĺžne nakrájame aj 2 ošúpané mrkvy. Hovädzie mäso prešpikujeme stuhnutou slaninou a mrkvou, zviažeme špagátom, osolíme a okoreníme. V stredne veľkom hrnci rozohrejeme olej. Pridáme pripravené hovädzie, krátko opečieme zo všetkých strán a preložíme do pekáča. Do hrnca pridáme repkový olej, 50 g masla, na kocky nakrájanú slaninu a koreňovú zeleninu (mrkvu, zeler, petržlen). Po chvíli pridáme cibuľu nakrájanú na jemno a restujeme do zlatista. Potom pridáme jablko zbavené jadrovníka nakrájané na drobno a cukor. Necháme skaramelizovať. Kôru citróna nastrúhame a odložíme na neskôr. Potom citrón prerežeme na polovicu, ošúpeme tak, aby na ňom neostala žiadna biela dužina a vložíme do hrnca. Ochutíme horčicou, octom a krátko povaríme. Prilejeme vývar a opäť krátko povaríme. Divoké korenie (celé čierne korenie, bobkové listy a nové korenie) zviažeme špagátom do plátna. Vložíme ho k mäsu do pekáča a zalejeme restovanou zeleninou z hrnca. Pekáč prikryjeme pokrievkou a vložíme do rúry vyhriatej na 160 °C. Pečieme asi 2 hodiny, kým mäso nezmäkne. Asi 20 minút pred dokončením pečenia pripravíme domáce knedle.
Tip: Postup ako pripraviť karlovarskú knedľu nájdete tu. Postup na hrnčekovú knedľu nájdete tu.
Upečené mäso preložíme na tanier a prikryjeme alobalom. Z pekáča vyberieme plátno s korením, celý základ na omáčku prelejeme do hrnca a privedieme do varu. V miske rozmiešame múku so smotanou, prelejeme do hrnca a asi 20 minút povaríme. Potom omáčku preložíme do mixéra, zjemníme 30 g masla, ochutíme citrónovou kôrou a rozmixujeme do hladka. Počas mixovania pridáme lyžicu brusníc. Pre jemnejšiu štruktúru môžeme prepasírovať cez kovové sitko a privedieme znova k varu.
Servírovanie
Pečené mäso zbavíme špagátu a nakrájame na plátky. Podávame s domácou knedľou, omáčkou a lyžičkou brusníc.
